Рыба и морепродукты

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛОСОСЯ

 800 г картофеля вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Почистить и нарезать тонкими полукольцами 1 небольшую луковицу.

 250 г филе подкопченного лосося (или судака) порезать на тонкие кусочки, следя за тем, чтобы в нем не осталось даже мелких косточек.

 Смазать огнеупорную форму растительным маслом, выложить на дно половину картофеля, лук, затем слой лосося и снова слой картофеля.

 Взбить 3 яйца вместе с 1,5 стакана сливок в однородную массу. Добавить по вкусу соль, молотый белый перец и 0,5 пучка мелко нарезанного укропа.

 Разогреть духовку до 175 градусов. Залить картофель яично-сливочной смесью и запекать блюдо в нижней части духовки примерно в течение 55 минут или до тех пор, пока оно не покроется золотистой корочкой и верхний слой картофеля не станет мягким.

 При подаче посыпать блюдо нарезанным свежим укропом.

 К запеканке из лосося рекомендуем подать светлое пиво или молоко.

ЛОСОСЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ТРАВАМИ

 С 800 г филе лосося снять кожу. Если в рыбе есть маленькие косточки, удалить их. Разрезать рыбу на 4 равных куска.

 Посыпать куски рыбы смесью сушеных зеленых трав (розмарин, тимьян, укроп). Посолить и поперчить по вкусу.

 Разрезать лимон пополам и отрезать от серединки 4 одинаковых тонких кружочка. Положить по кружочку лимона на каждый кусок рыбы и обвязать их ниткой, чтобы держались при последующем приготовлении.

 Положить куски лосося с лимоном в огнеупорную форму и полить каждый сверху оливковым маслом.

 Разогреть духовку до 200 градусов. Запекать лосось с лимоном в течение 10-15 минут. Готовность рыбы можно проверить кончиком ножа.

 В качестве гарнира к этому блюду подойдет отварной картофель с маслом и свежим укропом.

КРЕВЕТКИ С ЧЕСНОКОМ

 У 16 крупных креветок удалить головы и очистить их от панциря, оставив неочищенными хвостики.

 2 ст. л. растительного масла хорошо разогреть на сковороде. Положить в него 5 мелко нарубленных зубчиков чеснока и обжарить до золотистого цвета. Добавить 0,5 см очень мелко нарубленного корня имбиря.

 В сковороду со специями положить подготовленные креветки и обжаривать, помешивая, 2-3 минуты.

 Добавить 2 ч. л. соевого соуса, мелко нарезанную зелень кориандра и 0,5 стручка мелко нарезанного острого перца чили.

 Влить 2 ст. л. воды, закрыть крышкой и потушить 1-2 минуты. Подавать сразу же, не позволяя креветкам остыть.

ПАЛТУС С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

 Приготовить томатный соус. Для этого 3 крупных спелых томата ошпарить, очистить от кожицы, освободить от семян и очень мелко нарубить. 1 небольшую измельченную луковицу, 1 измельченный зубчик чеснока и 6 ст. л. измельченной зелени петрушки, кинзы, кервеля, базилика и эстрагона смешать с томатами.

 Влить 0,5 стакана оливкового масла, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Дать соусу настояться в течение 1 часа.

 4 филе палтуса по 200 г каждое сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. Выложить рыбу в жаропрочную форму на фольгу, смазанную оливковым маслом и сбрызнуть небольшим количеством масла сверху.

 Нагреть духовку до 200 градусов. Поставить форму с палтусом в духовку (закрывать рыбу сверху фольгой не нужно), запекать 7-8 минут или до образования золотистой корочки.

 Пока запекается палтус, прогреть томатный соус на среднем огне при помешивании в течение 4-5 минут. Подавать рыбу к столу, полив томатным соусом.

ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА

 Щуку весом около 2 кг очистить от чешуи, удалить внутренности, кости, голову и плавники, хорошенько промыть. Посолить и поперчить по вкусу.

 Обжарить на растительном масле 1 натертую на крупной терке морковь и 1 среднюю мелко порезанную луковицу.

 Отварить 6 яиц, измельчить их, смешать с 300 г натертого твердого сыра, 100 г мягкого сливочного масла, нарезанным тонкой соломкой 1 сладким красным перцем, измельченными 4 зубчиками чеснока, обжаренными морковью и луком. Посолить по вкусу.

 Нафаршировать щуку смесью сыра, яиц, масла и овощей, туго завернуть в льняную салфетку, перевязать ниткой и варить в подсоленной воде с добавлением щучьих костей и плавников, 1 крупно порезанной моркови, 1 ст. л. измельченного сухого корня петрушки и 8 горошин черного перца на слабом огне 30 минут.

 Вынуть из воды, остудить, снять салфетку, выложить рыбу на блюдо и аккуратно нарезать на порционные куски.

ОКУНЬ С ОВОЩАМИ ПОД СОУСОМ

 Хорошо промытый стебель лука-порея порезать тонкими кольцами, 1 крупную морковь - тонкими кружочками, а небольшой кабачок или цукини - соломкой.

 В огнеупорной посуде растопить 25 г сливочного масла, обжарить в нем 2 небольших мелко порезанных луковицы, добавить нарезанные овощи и 100 г свежемороженного зеленого горошка, обжарить 1-2 минуты.

 4 крупных филе морского окуня сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу. Выложить филе в посуду поверх обжаренных овощей. Смешать 0,5 стакана сухого белого вина и 1,5 стакана бульона из рыбьих костей, влить в посуду с овощами и рыбой половину этой смеси. Сверху на филе выложить порезанное на кусочки сливочное масло (25 г).

 Посуду накрыть крышкой или фольгой, поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. Достать блюдо из духовки, слить выделившуюся жидкость в кастрюльку, добавить к ней остатки смеси вина и бульона и уваривать до тех пор, пока половина жидкости не испарится. Снять с огня, добавить яичный желток, взбитый с 0,5 стакана сметаны, хорошенько перемешать.

 Полить рыбу с овощами соусом, посыпать тертым сыром и поместить в духовку на 5-7 минут, чтобы сыр расплавился.

ЖЮЛЬЕН С КРЕВЕТКАМИ

 200 г замороженных креветок положить в кипящую слегка подсоленную воду и варить 2-3 минуты. Слить воду, охладить, освободить от панцирей. Очищенное креветочное мясо порезать на кусочки, если креветки совсем мелкие - можно их не резать.

 1 ст. л. муки развести небольшим количеством воды до консистенции жидкой сметаны, избегая образования комков.

 Добавить 4-5 ст. л. воды, в которой варились креветки, 3 ст. л. густых сливок, 2 ст. л. майонеза, соль по вкусу и перемешать. Если соус получился слишком густым, добавить еще немного воды, оставшейся от варки креветок.

 Положить креветки в соус, перемешать, выложить смесь в кокотницы. Натереть 50 г твердого сыра, разложить на поверхности жюльена в каждой кокотнице. Сверху выложить по кусочку сливочного масла.

 Разогреть духовку до 190 градусов. Поставить кокотницы в верхнюю часть духовки и запекать 12-15 минут или до легкого зарумянивания сыра.

КАМБАЛА С ЛИМОННЫМ СОУСОМ

 Смешать 3 ст. л. муки, соль и молотый черный перец. Равномерно обвалять в этой смеси 4 филе камбалы со всех сторон.

 Хорошо разогреть на сковороде 3 ст. л. оливкового масла и 25 г сливочного масла. Выложить 2 филе камбалы на сковороду и обжаривать примерно по 3 минуты с обеих сторон на среднем огне. Снять готовое филе со сковороды, отложить в тепло и повторить процедуру обжаривания с оставшейся парой филе.

 В сковороду, где жарилась камбала, влить 4 ст. л. лимонного сока и положить 25 г сливочного масла. Нагревать эту смесь при помешивании до начала шипения.

 Снять сковороду с огня, добавить в нее 2 ст. л. консервированных каперсов, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

 При подаче полить филе камбалы лимонным соусом с каперсами, оформить блюдо петрушкой и тонко нарезанными кружочками лимона.

СУДАК ПО-ПОЛЬСКИ

 Судака весом около 1,2 кг выпотрошить, очистить, нарезать на порционные куски и промыть.

 В большой кастрюле довести до кипения 1,5 л воды, добавив в нее целую очищенную луковицу, очищенную и нарезанную крупными кусками морковь, очищенный корень петрушки, а также соль по вкусу и черный перец горошком.

 Положить в кастрюлю с водой, кореньями и специями судака и отварить до готовности, примерно 15 минут. Затем переложить рыбу на блюдо и держать в тепле.

 Приготовить соус. Для этого в сотейнике растопить 120 г сливочного масла, положить в него мелко нарезанные 2 сваренных вкрутую яйца и рубленную зелень петрушки, влить 4 ст. л. бульона, в котором варился судак, добавить 2 ч. л. лимонного сока, посолить по вкусу и хорошо перемешать.

 Подавать судака к столу теплым, дополнив яичным соусом и украсив листиками свежей петрушки.

 Традиционный гарнир к судаку по-польски - очищенный и отваренный целиком картофель, заправленный сливочным маслом.

ЛОСОСЬ С ОВОЩАМИ

 Отделить 600 г филе лосося от кожи, тщательно выбрать возможные косточки. Сбрызнуть лимонным соком, посолить по вкусу, добавить белый молотый перец, прикрыть пищевой пленкой и поставить охлаждаться на 10-15 минут.

 Надрезать крестообразно верхушки 3 средних томатов, ошпарить их кипятком, затем холодной водой и снять кожицу. 2 небольших цукини вымыть и отрезать кончики. Нарезать томаты и цукини крупными кубиками, а 1 очищенный зубчик чеснока - очень тонкими пластинками.

 Разогреть в сковороде 2 ст. л. растительного масла, обжарить цукини примерно 3-4 минуты, затем выложить в сковороду томаты, чеснок, добавить мелко нарезанный тимьян, посолить и поперчить по вкусу. Убавить огонь до минимума и потушить овощи под крышкой в течение 10 минут.

 1 ст. л. растительного масла разогреть на другой сковороде, выложить в нее филе лосося. Обжаривать на маленьком огне по 3-4 минуты с обеих сторон, до легкого золотистого оттенка.

 Подавать готовое филе лосося на подогретых тарелках, с горячим овощным гарниром.

ТРЕСКА ПОД МАРИНАДОМ

 1 кг филе трески освободить от возможных косточек, разделить на небольшие куски, слегка посолить, обвалять в муке и обжаривать на 1 ст. л. растительного масла до золотистой корочки с обеих сторон, примерно 4-5 минут.

 3 крупных луковицы очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить на 2 ст. л. растительного масла до легкого золотистого цвета.

 Очистить 3 крупных моркови и 1 красный сладкий перец, нарезать очень тонкой соломкой, выложить в сковороду с луком и пассировать до мягкости.

 Добавить в сковороду 250 г томатной пасты, 3-4 ст. л. сахара, 3-4 лавровых листа, соль молотый черный перец по вкусу. Тушить под крышкой на медленном огне 10-15 минут. Если овощная смесь окажется слишком густой, разбавить ее 2-3 ст. л. воды.

 Снять сковороду с огня, добавить 2 ст. л. укскса, выложить в овощную смесь кусочки трески, перемешать.

 Дать блюду настояться и подавать к столу в холодном виде, украсив листиками свежей петрушки.

БУЙАБЕС

 Почистить и мелко нарубить очищенную среднюю луковицу и 3 зубчика чеснока. Почистить 1 среднюю морковь и порезать ее тонкой соломкой. Помыть и порезать небольшими кусочками 1 стебель сельдерея.

 Обжарить лук, чеснок, морковь и сельдерей в оливковом масле в сотейнике или кастрюле с толстым дном 2 минуты. Добавить 1 ч. л. чабреца, 1/4 ч. л. розмарина, 1/4 ч. л. семян фенхеля, 1-2 лавровых листа, 3-4 стебля петрушки и щепотку шафрана или куркумы. Жарить при помешивании еще пару минут.

 Выложить в сотейник 500 г томатов в собственном соку. Добавить 300 г сухого белого вина, 500 г воды, 4 ст. л. концентрированного рыбного бульона. Тушить под крышкой примерно 45 минут.

 Нарезать 600 г филе морской рыбы нескольких видов (камбала, тунец, сайда и т. д.) на кусочки и очистить 500 г креветок. Процедить приготовленный рыбный бульон через дуршлаг в чистую кастрюлю. Довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу.

 Промыть 1 кг мидий, выбросить открытые или поврежденные. Выложить рыбу и мидии в бульон и варить 5 минут.

 Удалить нераскрытые мидии. Добавить креветки, подогреть. Украсить нарубленной петрушкой и подавать к столу. 

РЫБНЫЙ РУЛЕТ

 1 кг филе судака или щуки мелко порубить ножом, добавить вымоченный в молоке и отжатый белый хлеб (150 г), 1 сырое яйцо, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать.

 50 г предварительно замоченных сушеных белых грибов отварить в небольшом количестве воды, затем остудить и тонко нарезать. 2 яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить.

 Обжарить на 2 ст. л. растительного масла мелко нарезанную среднюю луковицу, добавить к ней белые грибы, обжаривать на небольшом огне в течение 10-12 минут. Добавить в сковороду нарубленные яйца, соль и перец по вкусу, перемешать и охладить.

 На смоченную в воде и отжатую полотняную салфетку плотным слоем уложить рыбный фарш, на него длинной горкой фарш из лука, грибов и яиц, покрыть его со всех сторон рыбным фаршем и с помощью салфетки скатать рулет.

 Переложить рулет швом вниз на слегка смазанный растительным маслом противень, смазать сверху чуть взбитым яйцом, обсыпать панировочными сухарями и запекать в духовке при 180-190 градусах около 30 минут, изредка сбрызгивая растительным маслом.

 Готовый рулет слегка охладить, разрезать на порции, переложить в тарелки, посыпать мелко нарезанной петрушкой и подать к столу.

ТРЕСКА С ЯБЛОКАМИ

 1 кг филе трески разрезать на порционные куски. Посолить и поперчить по вкусу.

 Противень слегка смазать растительным маслом, выложить на него рыбное филе.

 2-3 средних кисло-сладких яблока вымыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками и выложить поверх трески.

 Приготовить соус. Для этого 1 ч. л. муки с горкой подсушить на сухой сковороде без изменения цвета, добавить 1 стакан молока, перемешать и проварить в течение 5 минут при постоянном помешивании. Добавить соль, немного охладить, затем ввести в смесь 2 яйца, хорошо перемешать.

 Залить рыбу с яблоками готовым соусом. На каждое филе выложить по кусочку сливочного масла.

 Поставить противень с рыбой в предварительно разогретую до 210 градусов духовку и запекать в течение 20 минут. Блюдо подавать к столу горячим, при желании оформить петрушкой.

 Лучшим гарниром для этого блюда будет картофельное пюре.

 К треске с яблоками рекомендуем подать белое вино или светлый яблочный сок.

МОРСКОЙ ОКУНЬ С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ

 1 крупного морского окуня весом около 1,5 кг выпотрошить, промыть под холодной водой, обсушить. Сделать с обоих боков надрезы и вложить в них 2 зубчика чеснока, порезанных на тонкие ломтики.

 0,5 пучка петрушки и 1 разрезанный зубчик чеснока вложить внутрь рыбы.

 Смазать окуня небольшим количеством растопленного сливочного масла, посолить и поперчить по вкусу, завернуть в смазанную маслом фольгу, выложить на противень и поместить в предварительно нагретую до 180 градусов духовку.

 Запекать примерно 25-30 минут, причем за несколько минут до окончания запекания развернуть фольгу, чтобы рыба подрумянилась.

 Для чесночного соуса растопить 100 г сливочного масла в кастрюльке на медленном огне, добавить в него 3 мелко порезанных зубчика чеснока и обжаривать, пока чеснок не станет светло-коричневым.

 Аккуратно удалить фольгу и положить запеченного окуня на большое сервировочное блюдо. Полить сверху чесночным соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой. К столу подавать горячим.

 Запеченный в кожуре мелкий молодой картофель может служить прекрасным гарниром к этому блюду.

ЛОСОСЬ С ГОРЧИЦЕЙ

 Порезать 600 г охлажденного филе лосося кубиками размером приблизительно 2 на 2 см. Мелко нарубить небольшой пучок зеленого лука.

 Смешать 4 яичных желтка, 2 ст. л. французской горчицы, кусочки лосося и зеленый лук в миске. Посолить, поперчить и дать немного постоять при комнатной температуре.

 Почистить, помыть и порезать кубиками 7-8 крупных картофелин. Растопить 2 ст. л. сливочного масла или маргарина на сковороде и обжарить картофель до красивого золотистого оттенка. Посолить и поперчить по вкусу. Поставить картофель в теплое место, чтобы не остыл.

 Яичную смесь с лососем аккуратно пожарить на несильном огне в 1 ст. л. сливочного масла в течение 3-4 минут, переворачивая.

 Подавать готовую рыбу к столу вместе с жареным картофелем. Перед подачей украсить веточками укропа.

 К этому рыбному блюду рекомендуем подать светлое пиво или сухое белое вино.

КРЕВЕТКИ В ЛУКОВОМ СОУСЕ

 3 зубчика чеснока очистить и раздавить плоской стороной ножа или мелко нарубить. 2-3 средних луковицы очистить и нарезать тонкими полукольцами.

 Хорошо разогреть на сковороде 2 ст. л. оливкового масла. Выложить в сковороду лук и чеснок, слегка обжарить при постоянном помешивании в течение 1-2 минут.

 Выжать в сковороду сок из 0,5 лимона, добавить 70 г соевого соуса, соль по вкусу и щепотку острого перца чили. Перемешать.

 В кипящий соус положить 0,5 кг крупных замороженных сырых креветок без панциря и закрыть крышкой. Готовить на слабом огне. Через 10-15 минут снять сковороду с огня.

 Перед подачей к столу дать креветкам настояться под крышкой в течение 2-3 минут, чтобы они лучше пропитались соусом. Подавать горячими, полив сверху соусом.

 Прекрасным гарниром для этого блюда будет отварной рассыпчатый рис.

КАЛЬМАРЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ

 Разморозить 500 г кальмаров, очистить от кожицы и освободить от твердых пластинок. Тушки отварить в подсоленной воде в течение 2-3 минут. Воду слить, кальмаров остудить, нарезать соломкой или кольцами.

 2 средних луковицы почистить, мелко нарубить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

 500 г свежих шампиньонов вымыть, обсушить, нарезать средними по величине кусочками, выложить в сковороду с луком и обжаривать их до готовности, примерно 7-8 минут.

 1 крупный томат ошпарить кипятком, снять с него кожицу, мякоть мелко нарубить. 0,5 пучка укропа помыть и мелко нарубить.

 Добавить томат и укроп, а также 2 ст. л. сметаны и соль по вкусу в сковороду с грибами и луком в конце их обжаривания.

 Соус из сковороды смешать с кальмарами, выложить в жаропрочную форму, посыпать натертым сыром и запечь в духовке при 230-240 градусах до образования золотистой корочки, примерно 8-10 минут. Подавать к столу горячим.

ТРЕСКА В ОРЕХОВОЙ ПАНИРОВКЕ

 Разогреть духовку до 200 градусов. 150 г хлеба измельчить с помощью блендера или кухонного комбайна до мелких крошек.

 Смешать хлебные крошки с 70 г измельченных грецких орехов, 1 ч. л. сушеной петрушки, 0,5 ч. л. сушеного базилика, мелко натертой цедрой 1 апельсина и щепоткой мускатного ореха.

 Растопить в сковороде 80 г сливочного масла. Когда появится пена, всыпать в сковороду хлебные крошки с орехами, травами и специями и готовить при помешивании, пока масло не впитается, а крошки не приобретут золотистый цвет, примерно 2-3 минуты. Снять с огня и слегка остудить.

 4 средних филе трески обсушить, посолить по вкусу, посыпать молотым черным перцем. Равномерно смазать филе взбитым желтком, посыпать хлебно-ореховыми крошками и прижать их сверху, чтобы лучше пристали к рыбе.

 Выложить филе в панировке на слегка смазанный растительным маслом противень. Запекать 10-15 минут. Подавать немедленно, иначе панировка размякнет и потеряет свои высокие вкусовые качества.

СЕЛЬДЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

 2 средних сельди слабого посола очистить, выпотрошить, удалить косточки, вымыть и обсушить. Нарезать небольшими кусочками.

 4 крупных картофелины помыть, почистить, отварить в подсоленной воде до мягкости, слить воду, остудить, нарезать ломтиками средней толщины.

 2 небольших луковицы очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить на растительном масле при помешивании до светло-золотистого цвета.

 Слегка смазать маслом жаропрочную форму, выложить в нее половину картофеля. Сверху выложить кусочки сельди и жареный лук. Затем смазать сметаной (4 ст. л.), смешанной с майонезом (1 ст. л.),и сверху выложить красивой "чешуей" оставшийся картофель.

 Верх будущей запеканки равномерно посыпать панировочными сухарями и сбрызнуть растительным маслом. Поставить форму с запеканкой в нагретую до 180-190 градусов духовку примерно на 20 минут.

 К запеканке рекомендуем подать маринованные огурчики и свежую зелень.

ГЕФИЛТЕ ФИШ

 Взять 1 кг трех видов рыбы с белым мясом (карп, щука, треска и т. д.). Освободить рыбное филе от костей, разложить на доске, посыпать солью и поставить в холод на 1 час. Затем филе обмыть, слегка отжать и с помощью блендера или кухонного комбайна измельчить до состояния однородного фарша.

 Выложить рыбный фарш в глубокую миску, добавить 2 яйца, перемешать. Затем, постепенно подливая, добавить 0,5 стакана холодной воды, а также 3 ст. л. муки, 2 ст. л. сахара и молотый черный перец. Взбить до воздушной легкой смеси и снова поставить охлаждаться на 1 час.

 Смоченными в воде руками сформовать из рыбной массы небольшие шарики, выложить их в широкую кастрюлю с кипящим рыбным бульоном (1 л). Довести до кипения, убавить огонь до слабого и варить около 40 минут, следя за тем, чтобы шарики всегда были покрыты бульоном, доливая воду по мере выкипания.

 Положить в бульон с рыбными шариками крупно нарезанные 2 крупных луковицы и 3 средних моркови, добавить 2 щепотки молотой корицы и сахар по вкусу. Продолжать варить под крышкой на самом медленном огне 40-50 минут.

 Дать рыбным шарикам немного остыть в бульоне, затем достать их шумовкой, выложить на блюдо и подавать.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЛОСОСЯ

 Приготовить соус. Для этого смешать сок 1 лайма, 50 г соевого соуса и 2 ст. л. сахара. Дать постоять, чтобы сахар полностью растворился.

 Взбить 1 яйцо. Порезать 600 г филе лосося без кожицы и костей на маленькие кубики. Смешать рыбный фарш с 1 ч. л. соли, 1-2 ст. л. тертого хрена, 2 ст. л. нарубленного свежего укропа, 3 ст. л. картофельного крахмала и взбитым яйцом.

 Положить длинные перья лука-порея от 1 среднего стебля в кипящую воду и отваривать 1-2 минуты. Сформовать из рыбного фарша круглые плоские котлетки, обернуть каждую по краю пером лука-порея.

 Хорошо разогреть на сковороде растительное масло или маргарин. Жарить котлетки на среднем огне до готовности около 6-8 минут.

 Аккуратно полить готовые котлетки небольшим количеством соуса и подавать к столу.

 В качестве гарнира к этому блюду рекомендуем подать отварной рассыпчатый рис.

РЫБНЫЙ ПУДИНГ

 450 г филе лосося (судака, трески, щуки или морского окуня) припустить на сковороде до готовности, добавив соль по вкусу, в течение примерно 2-3 минут.

 2 средних томата вымыть, мелко нарезать и тушить на слабом огне в собственном соку, пока они полностью не разварятся и не выпарится лишняя жидкость, около 10 минут. Протереть томаты через сито.

 Готовую рыбу и томатную массу соединить, добавить 3 ст. л. майонеза и 1 яйцо, посолить и поперчить по вкусу. С помощью блендера взбить массу до однородности.

 Жаропрочную форму смазать маргарином и обсыпать панировочными сухарями. Выложить рыбную массу в форму и поставить в разогретую до 210-220 градусов духовку примерно на 50-60 минут.

 Готовый пудинг аккуратно вытряхнуть из формы на плоское блюдо, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, украсить свежей зеленью и тонкими ломтиками лимона.

 В качестве гарнира к рыбному пудингу можно подать отварной картофель.

ЛОСОСЬ С ЗЕЛЕНЬЮ

 Помыть 300 г цукини, натереть на крупной терке. Слегка посолить, положить в дуршлаг и дать постоять 30 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.

 Разогреть 1 ст. л. оливкового масла на сковороде и обжаривать цукини 1 минуту. Нашинковать немножко зеленого лука, выложить на сковороду и жарить еще 1 минуту. Перемешать с цукини и луком свежие травы (1/3 стакана свежих нарубленных трав - кервеля, эстрагона и чабреца), отставить смесь в сторону.

 Положить 1,2 кг лосося без костей (но с кожей) на разделочную доску, разрезать вдоль от толстой части к тонкой. Получится нижняя широкая толстая часть и верхняя часть, которая будет меньше и уже.

 Положить 4-5 длинных отрезков кухонной нити, длиной примерно 30 см каждая, поперек жаропрочной формы. На них выложить толстый бочок лосося кожей вниз. Посолить обе части рыбы.

 1 кг молодого картофеля почистить и отваривать 5 минут. Слить воду и полить картофель 1 ст. л. оливкового масла.

 Выложить цукини с зеленью на нижнюю часть лосося, накрыть верхней частью кожей вверх. Завязать нити, чтобы скрепить рыбу.

 Выложить отваренный картофель в форму рядом с рыбой и посыпать морской солью. Запекать в духовке при 200 градусах примерно 20 минут. Один раз перемешать картофель во время приготовления.

 Смешать 400 г жирного натурального йогурта, 50 г майонеза, 0,5 ч. л. соли и 2 ст. л. нарубленного свежего эстрагона. Охладить получившийся соус. Готового лосося подавать теплым, с соусом и листьями свежего салата.

ЖАРЕНЫЙ ОКУНЬ С КАРТОФЕЛЬНЫМ САЛАТОМ

 Приготовить картофельный салат. Для этого 3 небольших луковицы и зубчик чеснока очистить и мелко нарубить. Очистить и порезать 12 средних отварных картофелин (холодных) на сантиметровые кубики.

 Слегка обжарить лук и чеснок в сливочном масле. Добавить в сковороду картофель и 4 ст. л. сметаны, прогреть в течение 1 минуты.

 Вымыть и мелко нарубить немного зеленого лука, добавить его в сковороду с картофелем, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

 Для соуса смешать 200 г сметаны с вымытым, обсушенным и мелко нарубленным пучком укропа. Посолить, поперчить по вкусу.

 4 небольших окуня выпотрошить, очистить от чешуи, вымыть и обсушить. Посолить, поперчить по вкусу. Обвалять в муке, жарить в сливочном масле до золотистого оттенка по 5-6 минут с каждой стороны на среднем огне.

 Красиво разложить на порционных тарелках теплый картофельный салат, выложить рядом рыбу и полить сметанным соусом.

РУЛЕТИКИ ИЗ ТРЕСКИ

 Взять 800 г филе трески. Половину филе пропустить через мясорубку 2 раза, протереть через сито, выложить в глубокую миску. Добавить 2 яичных белка и 1 стакан сливок. Хорошо взбить фарш. Посолить и поперчить.

 Для соуса распустить в кастрюльке 1 ст. л. сливочного масла, добавить 1 ст. л. муки и прогреть без изменения цвета. Развести 1 стаканом рыбного бульона до густоты жидкой сметаны.

 Спассировать на растительном масле мелко нарубленную среднюю луковицу вместе с натертым или мелко нарезанным небольшим корнем петрушки. Добавить лук с петрушкой в соус и проварить на слабом огне 30 минут.

 В конце влить в соус 2 ст. л. сухого белого вина, немного остудить, добавить 2 яичных желтка и 1 ст. л. сливочного масла. Посолить и поперчить по вкусу, добавить 0,5 ч. л. лимонного сока, перемешать и процедить.

 Вторую половину филе трески нарезать полосками шириной 4 см, покрыть каждую фаршем, свернуть рулетом и завернуть в промасленный пергамент.

 Положить рулетики в жаропрочную форму, подлить рыбный бульон и готовить в духовке при 190-200 градусах около 15 минут.

 Рулетики освободить от пергамента, выложить на тарелки и залить белым соусом.

 На гарнир к этому блюду рекомендуем тушеные в сливочном масле грибы. 

ХЕК, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПОД СМЕТАНОЙ

 Разделать на филе 600 г хека, выбрать кости. Нарезать кусками средней величины, слегка посолить и дать полежать в холоде. 2 яйца отварить вкрутую, охладить, очистить.

 2 средних луковицы нарезать тонкими полукольцами, обжарить до золотистого оттенка на 2 ст. л. растительного масла. Достать из сковороды и отложить.

 5-6 средних картофелин почистить, нарезать тонкими ломтиками и обжарить в той же сковороде до легкого подрумянивания. В конце посолить по вкусу.

 Куски филе хека обвалять в муке, в которую добавлена щепотка молотого черного перца и обжарить на 2 ст. л. растительного масла с обеих сторон до готовности, около 4-5 минут.

 Выложить в жаропрочную форму жареный картофель, затем рыбу, жареный лук и нарезанные кружочками вареные яйца. Залить 2 стаканами сметаны, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 220 градусах в течение 12-15 минут.

ФИЛЕ ТРЕСКИ С БЕКОНОМ

 Порезать бекон (140-150 г) на небольшие кусочки и обжарить до легкого золотистого цвета.

 Очистить и мелко порубить 1 среднюю луковицу и 1 зубчик чеснока. Порезать кубиками 1 очищенную среднюю морковь.

 Обжарить лук, чеснок и морковь вместе с беконом в течение 4-5 минут.

 Порезать 2 крупных томата кубиками. Добавить в сковороду с овощами и беконом томатное пюре (1 ст. л.), кусочки томатов и 200 г воды. Потушить 3-4 минуты. Посолить и поперчить по вкусу, добавить мелко нарубленный базилик.

 Обжарить в другой сковороде большие куски филе трески с обеих сторон на растительном масле в течение 5 минут. Посолить и поперчить.

 Треску подавать к столу на подогретых тарелках, с соусом из томатов и бекона.

 К этому блюду рекомендуем подать светлое пиво или сухое белое вино.

 В качестве гарнира к треске с беконом лучше всего использовать отварной картофель или рис.

КРЕМ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

 Очистить 300 г филе копченой пикши, освободив от головы, кожи и костей. Полученное филе порезать небольшими кусочками, положить в чашу блендера или кухонного комбайна.

 Добавить молотый черный перец по вкусу, посыпать мускатным орехом. Смешивать до однородности массы.

 Переложить рыбную массу в миску, добавить 2 слегка взбитых яйца, перемешать. Закрыть миску крышкой или пищевой пленкой и оставить в холоде минимум на 6 часов, а лучше на ночь.

 Рыбный крем с помощью блендера смешать с 300 г жирных сливок, слегка посолить по вкусу. Порционные формочки выложить ломтиками филе копченого лосося (250 г) по дну и стенкам. Выложить в них рыбный крем, разровнять.

 Разогреть духовку до 190 градусов. На противень налить горячей воды слоем в 2 см и поставить в него формочки с рыбным кремом. Готовить в центре духовки около 30 минут.

 Готовое блюдо подать к столу в формочках или выложив на тарелки - для этого нужно аккуратно вынуть рыбный крем из формочек с помощью ножа, аккуратно отделяя его от стенок.

МОРСКОЙ ОКУНЬ В КЛЯРЕ

 Приготовить кляр. Для этого отделить 2 яичных белка от желтков, белки убрать в холод. Желтки взбить с 6 ст. л. светлого пива, 8 ст. л. молока, солью по вкусу и щепоткой сахара. Добавить 200 г муки, хорошо вымешать и оставить на 15-20 минут.

 В это время приготовить соус. Для этого взбить 150 г майонеза с 5 ст. л. натурального йогурта и 0,5 ч. л. горчицы. 1 филе анчоуса, 1 ст. л. каперсов и 1 маринованный огурец нарезать очень мелкими кусочками. Петрушку, укроп и 1 стебель зеленого лука вымыть, обсушить и мелко нарубить.

 Вместе с анчоусами, каперсами, огурцом и 1 ст. л. лимонного сока добавить нарубленную зелень в соус. Посолить и поперчить по вкусу.

 700 г филе морского окуня нарезать порционными кусками. Сбрызнуть лимонным соком, смазать 2 ч. л. горчицы и обвалять в муке.

 Предварительно охлажденные яичные белки взбить и добавить в кляр, перемешать. Куски окуня равномерно обмакивать в кляр и в течение 5-6 минут обжаривать в хорошо разогретом растительном масле с обеих сторон.

 Готовую рыбу выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. К столу блюдо подавать горячим, с приготовленным соусом.

СУДАК ПОД ЯИЧНЫМ СОУСОМ

 2 небольших судака, каждый весом около 450-500 г, выпотрошить, разделать на филе. Смазать 2 ст. л. оливкового масла, посолить и поперчить по вкусу, выложить на пищевую фольгу. На каждое филе положить листочки эстрагона и кусочки сливочного масла. Полить 2 ст. л. оливкового масла, смешанными с 70-80 г сухого белого вина.

 Плотно завернуть рыбу в фольгу, оставив внутри немного воздуха. Разогреть духовку до 220-230 градусов, положить рыбу в фольге на противень и запекать в течение 20-25 минут.

 Приготовить соус. Для этого 2-3 перышка зеленого лука и немного эстрагона помыть, обсушить и мелко нарубить. 0,5 ст. л. белого винного уксуса (или 2 ст. л. сухого белого вина, или 1 ст. л. сока лимона) и 2 ст. л. воды влить в маленькую кастрюльку, добавить соль и перец по вкусу, довести до кипения.

 Добавить в кастрюльку 2 яичных желтка и взбивать венчиком на водяной бане до загустения, примерно 4-5 минут. Продолжая взбивать, добавить в яичный соус 100 г подтаявшего сливочного масла, положить нарубленные лук и эстрагон, взбить до однородности.

 Готовую рыбу вынуть из фольги, положить на тарелки, полить яичным соусом и подавать к столу.

КРЕВЕТКИ С ТРАВАМИ

 Очистить 1 кг креветок и поставить их в прохладное место.

 Помыть, почистить и мелко нарезать 4 луковицы-шалот. Вымыть, обсушить и тонко порезать 250 г шампиньонов.

 Поджарить лук с шампиньонами в сливочном масле на сковороде с высокими краями или в сотейнике в течение примерно 7-8 минут, до выпаривания выделившейся из грибов жидкости.

 Посыпать 2 ст. л. трав (розмарин, эстрагон, орегано, чабрец), добавить 1,5 ст. л. томатного пюре и 2 ст. л. муки. Перемешать, добавить 250 г рыбного бульона и 200 г сливок.

 Смесь потушить 5 минут. Посолить, добавить щепотку жгучего красного перца (чили) и 50 г белого вина.

 В последнюю очередь выложить в сковороду креветок и немного прогреть их, около 1-2 минут. Блюдо подавать к столу горячим.

 К этому блюду на гарнир рекомендуем подать отварной длиннозерный рис.

 К креветкам с травами подойдет охлажденное сухое белое вино.

ТУШЕНЫЙ СУДАК С ПЮРЕ

 Сначала приготовить пюре. Помыть, почистить и порезать на небольшие кусочки 5 средних картофелин, 2 средних моркови и 1 небольшой корень сельдерея. Варить в подсоленной воде около 15 минут, пока они не станут мягкими. Слить воду.

 Подогреть 200 г молока и вместе с 2 ст. л. сливочного масла или маргарина добавить к отваренным корнеплодам. Хорошо вымешать пюре, посолить и поперчить по вкусу.

 Порезать кубиками 200 г соленого свиного сала с мясными прожилками и поджарить на сковороде. Выложить шкварки на бумажное полотенце, дать стечь лишнему жиру.

 Почистить и мелко порезать 2 луковицы. Слегка обжарить их на маргарине и влить в сковороду 150 г белого вина. Положить 600 г филе судака на сковороду, при желании досолить по вкусу и тушить под крышкой около 5 минут. Достать рыбу и держать в тепле до подачи.

 Помыть и мелко порезать пучок зеленого лука. Положить 100 г сливочного масла в сковороду, где тушился судак, перемешать. Добавить шкварки и зеленый лук. Подавать судака с пюре и соусом со сковороды.

ЛОСОСЬ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

 Приготовить картофельное пюре. Очистить и отварить 600 г картофеля, размять, добавить 2 ст. л. сливочного масла, 150-200 г горячего молока, соль молотый белый перец и перемешать. Взбить 2 яичных желтка и добавить их вместе с 75 г тертого твердого сыра в пюре.

 Смазать маслом жаропрочную форму. Выложить пюре ложкой по краю формы. Сверху посыпать еще 75 г тертого твердого сыра.

 Разморозить 250 г шпината, отжать жидкость и смешать шпинат с 1 ст. л. оливкового масла. Посолить, поперчить и выложить шпинат в центр формы с пюре.

 Порезать 600 г филе лосося на кубики и выложить на шпинат. Посолить и поперчить. Готовить в средней части духовки при 225 градусах около 15 минут, до готовности лосося и приобретения пюре приятного золотистого оттенка.

 Для соуса смешать и довести до кипения 200 г сметаны, 2 ст. л. концентрированного рыбного бульона и 0,5 ч. л. лимонного сока. Немного посолить и поперчить по вкусу. Добавить мелко нарезанный пучок зеленого лука.

 Подавать блюдо к столу со сметанным соусом в отдельной посуде, а также со свежим овощным салатом.

КРУЧЕНИКИ

 5 белков сваренных вкрутую яиц мелко нарубить. 2 ст. л. мелко нарубленной петрушки перемешать с белками.

 Разложить смесь белков и петрушки на 2 филе морского окуня (500-600 г), посолить и поперчить по вкусу. Аккуратно и плотно свернуть рулетами, перевязать кулинарной нитью.

 Влить в кастрюлю 1,5 л воды или рыбного бульона, довести до кипения. Добавить 2 ст. л. 3%-ного уксуса, мелко нарубленную среднюю луковицу, 3-4 лавровых листа и немного посолить. Варить 2-3 минуты.

 Положить в кипящую воду или бульон рыбные рулеты и варить на среднем огне 12-15 минут. Готовые рулеты оставить остывать в бульоне.

 Для соуса 5 желтков сваренных вкрутую яиц растереть с 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, 3 ч. л. горчицы, 4 ч. л. сахара, солью и перцем по вкусу.

 2 маринованных огурца и 80 г маринованных белых грибов нарезать кусочками как можно мельче. Добавить в соус нарезанные огурцы, грибы и 2 ст. л. сметаны, перемешать.

 Немного остывшие рулеты вынуть из бульона, выложить в сито и дать стечь жидкости. Нарезать ломтиками средней толщины и красиво разложить на тарелках.

 Полить приготовленным соусом и украсить свежей зеленью укропа и петрушки. К столу блюдо подавать теплым.

ШАРИКИ ИЗ КРЕВЕТОК

 10 крупных креветок очистить от панциря, сделать надрез на спинке, выпотрошить и нарезать крупными кусочками. С 3 кусков белого хлеба срезать корки. Хлеб вместе с креветками пропустить через мясорубку или измельчить с помощью блендера.

 С 1 лимона стереть цедру, выжать сок. Второй лимон нарезать дольками. Пучок кинзы промыть, обсушить, половину мелко нарубить.

 В креветочный фарш добавить лимонный сок и цедру, яичный желток, 3 ст. л. жирных сливок и нарубленную кинзу. Посолить по вкусу, перемешать. Скатать небольшие шарики (30 штук) и положить их в холод на 30 минут.

 Яйцо слегка взбить. Охлажденные шарики обмакнуть в яйцо, обвалять в муке или панировочных сухарях. Обжаривать шарики со всех сторон на хорошо разогретом растительном масле по 3-4 минуты. Доставать шумовкой и выкладывать на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

 Готовые шарики выложить на блюдо, украсить несколькими целыми отварными креветками, дольками лимона и оставшейся кинзой.

СЕЛЬДЬ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

 1 кг потрошеной свежей сельди промыть, удалить голову и плавники, разделать на филе. Хорошо помыть 2 средних стебля лука-порея и нарезать их ломтиками.

 Обжарить лук-порей до мягкости на 2 ст. л. сливочного масла. Жаропрочную форму смазать 1 ст. л. сливочного масла, выложить в нее лук-порей, слегка посолить, разровнять.

 Разложить на столе филе сельди кожицей вниз, посолить и поперчить по вкусу, посыпать мелко нарезанным укропом. Свернуть филе сельди рулетиками и выложить в форму на слой лука-порея, плотно друг к другу.

 Приготовить соус. Для этого смешать до однородности 0,5 стакана растительного масла, 3 ст. л. 3%-ного уксуса, 3 ст. л. горчицы, 4 ч. л. сахара, соль по вкусу и молотый черный перец.

 Равномерно залить соусом рулетики из сельди. Сверху посыпать панировочными сухарями.

 Запекать рыбные рулетики под соусом в разогретой до 250 градусов духовке в течение 25 минут, до зарумянивания поверхности рыбы. К столу блюдо подавать горячим.

 На гарнир к данному блюду рекомендуем подать отварной картофель.

РЫБА В СВЕТЛОМ ПИВЕ

 1 ст. л. изюма без косточек промыть, залить горячей водой и оставить на 30 минут.

 500 г рыбы очистить и выпотрошить, отрезать плавники, хвост и голову, промыть водой, разрезать на небольшие порционные куски, уложить в емкость, посолить, добавить молотый белый перец, полить соком, выжатым из 1 лимона и оставить на 50 минут в прохладном месте.

 Затем сложить рыбу в специальную посуду, добавить изюм, тертую лимонную цедру, 3-4 горошины черного перца.

 1,5 стакана светлого пива смешать с 2 ст. л. растительного масла и залить этой смесью рыбу.

 Запекать в микроволновке 10-15 минут при полной мощности.

 При подаче рыбу полить соусом, украсить изюмом и рубленной петрушкой.

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ОВОЩАМИ

 1 среднюю свеклу нарезать тонкими кружками, 1 морковь натереть на терке.

 2 ломтика черствого пшеничного хлеба положить в небольшое количество воды для замачивания.

 Белок 1 яйца отделить от желтка и взбить до крепкой пены.

 500 г речной рыбы очистить и аккуратно выпотрошить, чтобы брюшко осталось целым.

 Отделить плавники, хвост и голову.

 Со спинки вырезать немного мякоти и вместе с вымоченным хлебом и 1 луковицей пропустить через мясорубку.

 Фарш перемешать, затем добавить 1 ст. л. растительного масла, тертую морковь, взбитый белок, соль и молотый белый перец.

 Нафаршировать этой массой рыбу, смазать ее желтком, накрыть кружочками свеклы, посыпать нарезанными петрушкой и базиликом и поставить в микроволновку.

 Запекать 10 минут при полной мощности.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ШАМПИНЬОНАМИ И СЫРОМ

 500 г морской рыбы очистить, выпотрошить, промыть и разделать на филе.

 Полить соком, выжатым из 1 лимона, посолить и выложить на специальный поддон, смазанный небольшим количеством сливочного масла.

 Прогревать в микроволновке при полной мощности по 3 минуты с каждой стороны.

 2 картофелины и 1 луковицу нарезать тонкими ломтиками, 1 вареное яйцо - кружочками.

 5-6 шампиньонов очистить от кожицы, промыть и нарезать маленькими кусочками.

 Смазать емкость сливочным маслом, посыпать мукой (2 ст. л.), уложить грибы и лук и прогревать 6-7 минут при полной мощности.

 В форму для запекания рыбы выложить 2 стакана сметаны, добавить рыбу, лук, грибы, картофель и яйцо, посыпать 2 ст. л. тертого сыра, поперчить и поставить в микроволновку.

 Запекать 10 минут при полной мощности.

 Осторожно вынуть рыбу из формы, положить в тарелки, полить сметанным соусом и посыпать рубленным укропом.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

 3 очищенные картофелины нарезать тонкими ломтиками.

 1 яйцо взбить в крепкую пену.

 0,5 стакана нежирных сливок поставить в микроволновку и довести до кипения, затем остудить, добавить перец и взбитое яйцо.

 500 г речной рыбы очистить, выпотрошить, промыть, полить соком из 0,5 лимона, посолить и выложить на смазанный сливочным маслом поддон для запекания.

 На рыбу положить ломтики картофеля, залить все смесью из сливок и яйца, затем сбрызнуть растительным маслом и посыпать 1 ст. л. панировочных сухарей.

 Запекать 10-15 минут при полной мощности.

 Перед подачей рыбу украсить листочками мелиссы и эстрагона.

РЫБА, ТУШЕНАЯ С ОВОЩАМИ

 500-600 г рыбы почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей и нарезать ее небольшими кусочками. 2 моркови и 1 луковицу очистить, помыть и нарезать соломкой. В смазанные растительным маслом горшочки положить 2-3 слоя рыбы, чередуя их с овощами так, чтобы сверху и снизу была рыба. Затем полить растительным маслом, 1 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. 3%-ного уксуса, посыпать солью и 1 ч. л. сахара, плотно накрыть крышками, поставить в слегка нагретую духовку и тушить на очень маленьком огне 50-60 минут.

СКУМБРИЯ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

 Удалить у скумбрии (800-900 г) все внутренности, очистить и надрезать каждую рыбину несколько раз по бокам.

 Порезать 1-2 небольших лимона тонкими кружками и обложить ими рыбу со всех сторон. Промыть 150 г грибов, порезать не очень крупными кусочками и сварить в подсоленной воде до готовности.

 Готовыми грибами посыпать рыбу, а сбоку положить нарезанный не очень крупными кусками картофель (5-6 крупных картофелин) и кольца 2 луковиц.

 Сверху немного посолить, поперчить, полить оливковым маслом, поставить блюдо в духовку и запекать в течение 40-50 минут до готовности картофеля и рыбы.

 Подавая, полить блюдо сверху лимонным соком.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ

 500 г рыбного фарша смешать с 1 ст. л. кукурузной муки, 2 яичными желтками, 2 ст. л. растительного масла, 50 г десертного вина, 2 взбитыми с сахаром белками. Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить, подобно омлету, до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезать на полоски и подавать с зеленым салатом.

ОСЕТРИНА С ОВОЩАМИ

 Вымыть и нарезать 1 кг филе осетрины на порционные куски. Взбить 3 яйца с солью и перцем. Обмакнуть куски рыбы во взбитые яйца, затем обвалять в панировочных сухарях. Обжарить рыбу до образования золотистой корочки. Выложить на противень, смазанный маслом. 500 г картофеля почистить и нарезать кружочками в полпальца толщиной. 3 луковицы, нарезанные полукольцами, поджарить до золотистого цвета. 3 моркови нарезать тоненькой соломкой. Выложить приготовленные овощи слоями на кусочки осетрины, посолить, поперчить. 100 г сметаны и 100 г майонеза перемешать с 2 ст. л. муки и вылить сверху на осетрину. Лимон нарезать тоненькими колечками и уложить на поверхность. Поставить в хорошо разогретую духовку на 30-40 минут, затем достать противень и посыпать содержимое 4 ст. л. тертого сыра. Прибавить огонь и поставить блюдо опять в духовку на несколько минут, для того чтобы сыр расплавился. Посыпать осетрину мелко нарезанными укропом и петрушкой, разрезать на порции и подавать к столу.

РЫБА В "МУНДИРЕ"

 Очистить 1 крупную речную рыбу, сделать разрез на спине. Через него аккуратно вытащить внутренности, удалить хребтовую кость. Голову и хвост не отделять. Рыбу тщательно промыть и обсушить.

 Приготовить фарш. Вымыть, нарезать кусочками 200 г шампиньонов и потушить их в сливочном масле. 1 среднюю сельдь прокрутить через мясорубку и смешать с шампиньонами в масле, добавить к полученному фаршу 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец, добавить томатный соус (растереть на сковороде 1 ч. л. муки со сливочным маслом (10 г) и слегка поджарить, не допуская подрумянивания, положить 150 г томата и 3 ст. л. острого кетчупа, добавить 3 стакана бульона, уварить соус до густоты сметаны ). Все перемешать и остудить.

 Размороженное слоеное тесто раскатать и разрезать на 2 куска, равные по длине рыбе. На один пласт положить рыбу брюхом вниз, через разрез на спине заполнить ее фаршем. Накрыть рыбу сверху другим пластом слоеного теста. Отрезать лишнее, придать тесту форму рыбы. Смочить края теста водой, чтобы лучше слипались. Тесто обмазать взбитым яйцом, сделать сверху небольшое отверстие для выхода пара. Уложить рыбу на смазанный маслом противень и поставить в хорошо разогретую духовку. По мере подрумянивания теста уменьшать огонь, допекать рыбу на слабом огне (всего около 1 часа). При свободном отделении теста от противня рыбу вытащить из духовки и выложить на блюдо. Подавать с оставшимся томатным соусом.

КАРП (САЗАН), ТУШЕНЫЙ В ПИВЕ

 700-800 г рыбы очистить, выпотрошить, вымыть, нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, выложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить 1 стаканом разведенного водой уксуса, вынести на холод и выдержать в течение 1 часа. 120 г черствого белого хлеба без корки натереть на крупной терке.

 В глиняные горшочки влить 1,5 стакана пива, добавить нарезанное кусочками сливочное масло (40 г), вскипятить, положить туда же рыбу вместе с маринадом, посыпать хлебными крошками или молотыми сухарями, промытым изюмом без косточек (2,5 ст. л.) и 1 ч. л. измельченной лимонной цедры. Горшочки накрыть крышками, снова поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 35-40 минут.

РЫБА, ТУШЕНАЯ С ОВОЩАМИ И СЛИВКАМИ

 500 г морской рыбы (лучше ерш) почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей и порезать ее на небольшие кубики. 2 картофелины очистить, помыть и нарезать кружочками. У 1 соленого огурца удалить кожицу и крупные семена и нарезать ломтиками.

 2 очищенных и мелко нарезанных луковицы обжарить в разогретом сливочном масле или маргарине, переложить в керамические горшочки, добавить 1,5 стакана воды, красный молотый перец, сырой картофель и тушить до мягкости. После этого положить 1 ст. л. томата-пюре, ломтики соленого огурца, кусочки рыбы, посолить, влить 0,5 стакана сливок, закрыть горшочки крышками, снова поставить в духовку и тушить до готовности. Перед подачей посыпать рубленной зеленью укропа и петрушки.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

 600 г очищенной, выпотрошенной и вымытой рыбы нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на маргарине или растительном масле до образования корочки с обеих сторон. 6-8 картофелин и 2 моркови почистить, помыть, нарезать ломтиками, а 2-3 очищенных луковицы - полукольцами и тоже обжарить все по отдельности. В керамические горшочки выложить рыбу и обжаренные овощи, сверху посыпать зеленым горошком (0,5 стакана), залить майонезом или подсоленной сметаной, поставить в духовку и запечь при средней температуре.

КАРАСИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ

 300 г белых грибов почистить, вымыть, нарезать брусочками, посолить и жарить на сливочном масле 20-25 минут. 2 вареных яйца очистить и нарезать мелкими кубиками. Петрушку и укроп промыть, измельчить, соединить с грибами и яйцами, посолить и перемешать.

 700 г карасей разделать на филе, нарезать кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. На дно смазанных маслом горшочков положить часть грибной смеси, поверх нее - обжаренную рыбу и оставшуюся грибную массу. Поверхность разровнять, полить сметаной, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в умеренно нагретой духовке.

 Готовое блюдо вынуть и украсить веточками зелени. На гарнир подать жареный картофель. Можно подать это блюдо, осторожно переложив его на тарелки.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ

 25 г сушеных белых грибов замочить на 3-4 часа в холодной воде, затем в этой же воде сварить до готовности, вынуть, нарезать ломтиками, положить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить, а бульон процедить. 1 кг свежей капусты очистить от верхних листьев, разрезать пополам, тонко нашинковать, сложить в горшочки, залить грибным бульоном, добавить топленое масло, накрыть крышками, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 40-50 минут, время от времени встряхивая, чтобы капуста не пригорела. После этого положить туда же измельченную и слегка обжаренную луковицу, 1 ч. л. сахара, соль, кусочки лаврового листа и 5 горошин душистого перца и продолжать тушить еще около 45 минут.

 В это время 500 г рыбы почистить, выпотрошить, промыть, нарезать на кусочки, посолить, поперчить и подрумянить с обеих сторон в разогретом растительном масле. В горшочки с готовой капустой выложить кусочки рыбы, посыпать ломтиками грибов, рубленной зеленью петрушки, залить сметаной (0,5 стакана), поставить в духовку и запечь.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С РИСОМ В ЯИЧНО-МОЛОЧНОМ СОУСЕ

 1,5 стакана риса промыть, опустить в подсоленный кипяток и сварить рассыпчатую кашу.

 Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу (800 г) разделать на филе, не снимая кожицы, положить на сковороду, добавить немного воды и соли, тушить под крышкой до мягкости в течение 15-20 минут. 1 луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить в разогретом масле.

 В смазанные маслом глиняные горшочки положить слой риса, на него - обжаренный лук, потом рыбу, а сверху еще один слой риса. 4 сырых яйца смешать с 1 стаканом молока, слегка взбить и залить этой смесью содержимое горшочков. Затем сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать 1 ст. л. тертого сыра или молотых сухарей, поставить в нагретую духовку и запечь при умеренной температуре.

ОСЕТРИНА С ГРИБАМИ

 30 г сушеных грибов замочить на 3-4 часа в холодной воде, а потом в этой же воде сварить до готовности в течение 1,5-2 часов. Вместо сушеных грибов можно использовать свежие. Тогда 150 г свежих грибов почистить, помыть, залить водой и варить 20-25 минут. Отваренные грибы нарезать ломтиками.

 3 очищенных луковицы порезать, поджарить до золотистого цвета в разогретом растительном масле, затем добавить 2 ч. л. муки и еще немного обжарить. 2 небольших помидора вымыть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу, измельчить, соединить с обжаренным луком, добавить грибы, посолить, хорошо перемешать и тушить еще несколько минут.

 600 г осетрины почистить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить и оставить на 5-10 минут. Затем выложить ее в порционные горшочки, добавить 1 зубчик чеснока, пропущенный через пресс, зелень петрушки, лавровый лист, 10-15 горошин черного перца, обжаренные овощи с образовавшимся соусом, поставить в духовку и запекать примерно 30 минут.

КАРП ПО-СЕРБСКИ

 1 красный болгарский перец очистить от семян и мелко нарезать. 1 кг карпа очистить, выпотрошить, вымыть, разделать, отделив филе, разрезать на небольшие куски, нашпиговать шпиком (60 г), посыпать солью и сладким перцем. 10-15 мелких картофелин сварить в мундире до полуготовности, остудить и очистить. В смазанные маслом глиняные горшочки положить целые клубни картофеля, посыпать их маленькими кусочками замороженного сливочного масла, сверху выложить рыбу, полить растопленным маслом, поставить в хорошо нагретую духовку и запекать в течение 40 минут. В это время подсолить 2/3 стакана сметаны, добавить 1 ст. л. муки, тщательно размешать, чтобы не было комков, и за 20 минут до окончания приготовления полить этой смесью содержимое горшочков. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать салат из помидоров.

"РЫБА ДЛЯ ГУРМАНОВ"

 Большого сазана или сома очистить, вымыть, посолить, разрезать на крупные куски и в каждом сделать с обеих сторон надрезы. Очищенный и вымытый лук (4 луковицы) измельчить, поджарить в растительном масле, подсолить, поперчить и перемешать. В каждый надрез на рыбе положить немного лука, а остальной лук равномерно распределить по дну нескольких керамических горшочков. Поверх лука уложить кусочки рыбы, поставить в духовку и запекать до готовности. Готовое блюдо полить 4 ст. л. сметаны, смешанной с 1-2 ч. л. красного перца, еще раз поставить в духовку, чтобы рыба подрумянилась. Подавать с отварным картофелем.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПРОСТОКВАШЕЙ

 700 г рыбного филе нарезать небольшими кусочками, полить соком 1 лимона или 4 ст. л. 3%-ного уксуса, накрыть и дать постоять 30 минут. 2-3 очищенных луковицы нарезать тонкими кольцами, обжарить в хорошо разогретом маргарине, выложить в смазанные жиром глиняные горшочки, сверху разместить кусочки рыбного филе и посолить. 2 сладких перца очистить от семян, помыть и нарезать кружочками. 2 стакана простокваши хорошо перемешать с 4 ст. л. томатной пасты, залить этой смесью содержимое горшочков, сверху положить кружочки сладкого перца, посыпать зеленью, мелкими кусочками замороженного маргарина или сливочного масла и тертым сыром (100 г). Поставить в разогретую духовку и запекать в течение 20-30 минут.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ОВОЩАМИ И СМЕТАНОЙ

 500 г свежей рыбы почистить, выпотрошить, вымыть, дать стечь воде, нарезать небольшими кусочками, посолить и выдержать 20 минут. Голову без жабр, хвост и плавники залить холодной водой, вскипятить, добавить мелко нарезанную луковицу, 1 небольшую морковь, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 2-3 горошины душистого перца, посолить и варить при слабом кипении, не накрывая, в течение 1,5-2 часов. Готовый бульон процедить.

 В это время рыбу обжарить с обеих сторон на сковороде с разогретым растительным маслом в течение 10 минут до полуготовности. В процессе жарки добавить нарезанную тонкими полукольцами луковицу и слегка обжаренную с маслом и разведенную небольшим количеством рыбного бульона томатную пасту (1 ст. л.). 1 кг картофеля почистить, нарезать ломтиками и отдельно обжарить до полуготовности.

 Обжаренную рыбу вместе с картофелем выложить в горшочки, залить небольшим количеством рыбного бульона, добавить 0,5 стакана сметаны, соль и поставить в духовку на 15-20 минут. Готовое блюдо заправить пропущенным через пресс чесноком (4-5 зубчиков), посыпать очень мелко нарезанной зеленью и подавать к столу.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ И СЫРОМ

 600-800 г свежей малокостистой рыбы почистить, выпотрошить, вымыть, нарезать крупными кусками, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Затем охладить, вынуть из бульона и нарезать маленькими кусочками, удалив хребтовые кости. Очищенные и тщательно вымытые шампиньоны (400 г) нарезать тонкими ломтиками, положить на сковороду с небольшим количеством разогретого масла, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20-25 минут.

 1 ст. л. муки подрумянить со сливочным маслом, развести 1 стаканом горячего молока, растереть, чтобы не было комочков, и варить, помешивая, 7-10 минут, после чего соус подсолить. Горшочки смазать маслом, положить в каждый слой рыбы, затем - слой грибов, полить соусом. Так повторить 2-3 раза, верх посыпать 2 ст. л. тертого сыра, поставить горшочки в нагретую духовку и запечь до расплавления сыра, не накрывая крышками.

ЗАПЕЧЕННЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ

 Щуку, судака или окуня (1 кг) выпотрошить, промыть, отделить мясо от костей и дважды пропустить через мясорубку или мелко нарезать и истолочь в ступке. Затем добавить намоченный в воде и отжатый белый хлеб (200 г), 1/3 ст. л. растительного масла, смешанного с 1/4 ч. л. готовой горчицы, соль, мускатный орех на кончике ножа, хорошо вымешать смоченными в холодной воде руками до образования однородной массы. Сделать из полученного фарша котлеты и запанировать их в муке или молотых сухарях (0,5 стакана).

 Горшочки смазать сливочным маслом, уложить котлеты, посыпать их измельченной зеленью петрушки, черным и душистым перцем (по 2-3 горошины), измельченным лимоном без косточек (1/4 лимона), накрыть промасленной бумагой, а затем крышками, поставить в хорошо разогретую духовку и запекать в течение 10-15 минут.

 На гарнир подать зеленый горошек и картофель.

КРЕВЕТКИ, ТУШЕНЫЕ В БЕЛОМ СОУСЕ

 300 г креветок разморозить при комнатной температуре, опустить в кипящую подсоленную воду, сварить, очистить. Мясо креветок мелко нарезать, положить в керамический горшочек, залить соусом, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 15 минут. На гарнир подать вареные овощи или картофельное пюре.

 Соус - 1 ст. л. муки слегка подрумянить в разогретом сливочном масле (1 ст. л.), развести небольшим количеством процеженной жидкости, в которой варились креветки, размешать, чтобы не было комков, и соединить с 2 стаканами рыбного бульона. Затем добавить измельченные и слегка обжаренные лук (0,5 луковицы) и корень петрушки (1 ч. л.) и варить при слабом кипении 7-10 минут. Полученный соус процедить.

КАЛЬМАРЫ, ТУШЕНЫЕ С РИСОМ

 500 г филе кальмара промыть, нарезать соломкой, обвалять в муке и обжарить в разогретом сливочном масле.

 2 очищенных луковицы порезать, обжарить до золотистого цвета в сливочном масле, выложить в керамические горшочки, сверху положить кальмаров, отваренный в подсоленной воде рис (1 стакан), залить молоком (0,5 стакана), посолить, поперчить, добавить сливочное масло (50 г), плотно накрыть крышками, поставить в хорошо нагретую духовку и тушить на слабом огне 30 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью.

КАЛЬМАРЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

 Взять 700 г свежих кальмаров, вытянуть из-под мантии голову и щупальца, удалить чернильные мешки и панцирь. Отрезать щупальца над глазами и удалить мелкие зубы между ними. Тело и щупальца кальмара тщательно промыть под холодной проточной водой, натереть солью, обдать кипятком и нарезать соломкой. Подготовленных кальмаров положить в кастрюлю, залить водой, сварить до полной готовности и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.

 1 кг молодого картофеля очистить, сварить в подсоленной воде и приготовить картофельное пюре. 2 луковицы очистить, вымыть и мелко нашинковать. Вареных кальмаров пропустить через мясорубку, смешать с луком, добавить перец и соль. Разогреть в сковороде 4 ст. л. сливочного масла и обжарить полученную массу. Несколько керамических горшочков хорошо смазать жиром, выложить половину картофельного пюре, затем распределить фарш из кальмаров и накрыть его оставшимся картофельным пюре. Запеканку посыпать 3 ст. л. молотых сухарей, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и 2 ст. л. лимонного сока, поставить в разогретую духовку и запекать при средней температуре до полной готовности.

 Подавать в горячем виде. Отдельно подать сметану.

КАЛЬМАРЫ В ПИВНОМ КЛЯРЕ

 Белок одного яйца отделить от желтка и взбить в крепкую пену. Смешать 0,5 стакана пива и желток, посолить и поперчить по вкусу, добавить 0,5 стакана муки и тщательно перемешать. В полученную смесь осторожно добавить взбитый белок. Обмакнуть 300 г кальмаров в кляр и жарить на раскаленном растительном масле до золотистого цвета.

РУЛЕТИКИ РЫБНЫЕ С ОВОЩАМИ И СЫРОМ

 0,5 луковицы мелко нарезать, 1 морковь и 50 г сыра натереть на мелкой терке. Лук обжарить вместе с морковью, дать остыть, добавить в смесь измельченную зелень укропа и петрушки и тертый сыр. 1 филе рыбы посолить, поперчить, сбрызнуть 1 ст. л. сока лимона и дать постоять.

 Начинку из лука с сыром выложить на филе, свернуть филе рулетиком, заколоть шпажками, обвалять в 2 ст. л. муки и обжарить на разогретом растительном масле до образования румяной корочки. Довести блюдо до готовности в духовке, разогретой до 180 градусов в течениек 10-15 минут.