Птица и дичь

КУРИЦА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

 400 г филе куриной грудки нарезать небольшими кубиками. Выложить на сковороду с 2 ст. л. разогретого растительного масла и обжарить до готовности около 10 минут. Посолить по вкусу, отложить в отдельную посуду.

 Вымыть и освободить от семян 1 крупный красный сладкий перец, нарезать его небольшими квадратиками. Добавить в сковороду 1 ст. л. растительного масла и обжарить на нем перец до мягкости около 4-5 минут.

 Из банки с порезанными консервированными ананасами слить сок, кусочки ананаса и курицу выложить в сковороду с перцем, перемешать.

 Приготовить соус. Для этого в небольшой кастрюльке соединить 4-5 ст. л. томатной пасты, 0,5 стакана сока от ананасов, 2 ст. л. яблочного уксуса и 2 ст. л. сахара. Добавить щепотку молотого острого красного перца и соль по вкусу. Варить соус на медленном огне при помешивании до загустения около 10 минут.

 Залить готовым соусом смесь курицы, перца и ананасов, перемешать и прогреть при помешивании 2-3 минуты. Подавать курицу в кисло-сладком соусе к столу можно как в горячем, так и в холодном виде.

 Лучшим гарниром для этого блюда будет отварной рассыпчатый рис.

КУРИЦА С КАРТОФЕЛЕМ В ГОРШОЧКЕ

 Растопить 50 г сливочного масла в сковороде и обжарить до золотистого цвета 1,5 кг курицы,порезанной на небольшие куски. Выложить курицу в отдельную миску.

 Добавить к выделившемуся при жарке соку еще немного сливочного масла, на среднем огне пассировать в нем в течение 4-5 минут 2 порезанные полукольцами луковицы. Добавить 700 г почищенного и порезанного картофеля и готовить еще 3-4 минуты.

 Переложить куски обжаренной курицы обратно в сковороду, перемешать с овощами. Влить 2 стакана куриного бульона и 0,5 стакана столового белого вина. Добавить 2-3 лавровых листа, соль, молотый черный перец, 0,5 ч. л. молотой паприки, 1 ст. л. сушеного тимьяна и довести до кипения.

 Переложить курицу с овощами и соусом в горшочек, закрыть его крышкой и поместить в предварительно нагретую до 170 градусов духовку на 1,5 часа.

 Слить оставшуюся после тушения на дне горшочка жидкость в маленькую кастрюльку, добавить 2 ст. л. муки, разведенной в небольшом количестве воды и довести соус до кипения при постоянном помешивании.

 Полить курицу с овощами загустевшим соусом и подать в горшочке, украсив листьями петрушки.

КУРИЦА С ШАМПИНЬОНАМИ

 Курицу весом около 1,2 кг вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками. Натереть солью и перцем. 50 г копченой грудинки, нарезанной кубиками, обжарить в сотейнике на растительном масле до золотистого цвета, вынуть шкварки и отложить в сторону. В том же сотейнике обжарить курицу до подрумянивания и выложить в отдельную посуду.

 Положить в сотейник 500 г крупно порезанных шампиньонов, обжарить их на сильном огне 3-4 минуты, добавить 2 средних луковицы, нарезанных дольками, и 2 мелко порезанных зубчика чеснока, потушить 2 минуты.

 Положить в сотейник курицу, шкварки, по вкусу посолить, поперчить, добавить 2 лавровых листа, 1 ч. л. сушеного тимьяна, влить 1,5 стакана сухого красного вина и тушить под крышкой 30 минут на слабом огне.

 Достать куски курицы и отложить в тепло. В соус, оставшийся после тушения, добавить 3 ст. л. сметаны, довести до кипения при постоянном помешивании и добавить 1 ч. л. лимонного сока.

 Курицу полить соусом и подавать к столу горячей.

 В качестве гарнира рекомендуем подать отварной молодой картофель.

ЦЫПЛЕНОК С МАСЛИНАМИ

 4 филе куриных грудок без кожи отбить через пищевую пленку с обеих сторон, чтобы филе стало плоским. Посыпать филе кайенским перцем и посолить по вкусу.

 Хорошо разогреть на сковороде 4 ст. л. оливкового масла. Выложить в сковороду куриное филе и обжаривать на среднем огне по 3-4 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Снять филе со сковороды и отложить в тепло.

 6 небольших томатов вымыть, сделать на них крестообразный надрез, ошпарить кипятком и поместить под холодную воду. Снять кожицу и нарезать средними кусочками.

 2 зубчика чеснока нарезать очень тонкими пластинками. На чистой сковороде разогреть 2 ст. л. оливкового масла и обжарить в нем чеснок до золотистого цвета. Добавить 1 банку маслин без косточек, нарезанные томаты, мелко нарезанные листья от 1 пучка базилика.

 Обжаривать эту смесь в течение 1 минуты, приправить ею филе куриных грудок и подавать блюдо к столу теплым.

КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ С СЫРОМ

 Заранее разогреть духовку до 200 градусов. Взять 4 филе куриных грудок без кожи, сделать в них глубокие горизонтальные надрезы-карманы, начиная с их толстого края.

 Нарезать 150 г твердого сыра достаточно толстыми ломтиками. Вложить их в надрезы в куриных грудках и прижать края, чтобы полностью скрыть сыр внутри. Разложить по паре листьев шалфея на каждую куриную грудку, посыпать молотым черным перцем и слегка посолить.

 Обернуть каждую грудку двумя ломтиками бекона и закрепить его зубочистками.

 Разложить грудки на слегка смазанный растительным маслом противень и запекать в духовке 25 минут или до тех пор, пока грудки не будут готовы, а бекон подрумянится.

 За 10 минут до готовности добавить в противень с куриными грудками 300 г консервированных томатов. Переложить готовые рулетики и томаты в тарелки и сразу же подавать.

 В качестве гарнира к этому блюду рекомендуем подать отварной молодой картофель, приправленный сливочным маслом.

КУРИЦА СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

 Разморозить курицу, если она замороженная. Разрезать тушку на 8 частей.

 Разогреть 1 ст. л. оливкового масла на сковороде и обжарить курицу со всех сторон на сильном огне.

 Тщательно вымыть и порезать 1 стебель лука-порея на кружочки средней толщины. Порезать 3 томата кубиками. Удалить семена из перцев (1 красный, 1 желтый и 1 зеленый сладкий перец) и порезать их на небольшие кусочки.

 Разогреть 1-2 ст. л. оливкового масла в сотейнике. Спассировать лук-порей и сладкий перец в течение нескольких минут. Добавить 1 ст. л. паприки, 1 ст. л. томатной пасты, 200 г воды и раскрошенный кубик куриного бульона, перемешать.

 Положить куски курицы в сотейник, посолить по вкусу. Тушить под крышкой на слабом огне 20-25 минут.

 За 3-4 минуты до окончания тушения добавить порезанные томаты и несколько веточек свежей петрушки. Готовое блюдо подавать к столу горячим.

 Курицу со сладким перцем можно подать с отварным картофелем, сметаной и свежим зеленым салатом.

КУРИНОЕ ФИЛЕ С СЫРОМ

 4 куриных филе по 150 г каждое - отбить через пищевую пленку с двух сторон. Посолить и поперчить по вкусу.

 Взбить 2 яйца с 2 ст. л. молока и солью по вкусу. Обвалять куриные филе в муке, затем в яичной смеси, а затем в панировочных сухарях (3 ст. л.), смешанных с натертым на мелкой терке пармезаном (4 ст. л.), хорошенько прижимая панировку к куриному мясу.

 Разогреть 2 ст. л. растительного масла или маргарина на сковороде. Обжарить филе в панировке с обеих сторон до золотистой корочки, примерно по 2-3 минуты с каждой стороны.

 Выложить готовые филе на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Подавать теплыми с отварным картофелем и овощным салатом, украсив листьями петрушки.

УТКА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

 0,5 тушки утки (или гуся) весом около 700 г вымыть, обсушить, нарубить на порционные куски примерно по 50 г каждый.

 Положить куски утки в горшок или кастрюлю с толстым дном, влить столько воды, чтобы она лишь покрывала кусочки утки, закрыть крышкой и варить до полуготовности около 20 минут.

 1 крупную луковицу очистить и мелко нарубить. 2 средних моркови очистить, нарезать тонкой соломкой. Добавить в горшок с уткой лук и морковь, всыпать перебранную гречневую или пшенную крупу (250 г), посолить и поперчить по вкусу. Варить 10-15 минут.

 В горшок добавить 1 стакан сметаны, закрыть крышкой и поставить в нагретую до 200 градусов духовку на 15-20 минут, чтобы довести блюдо до готовности. Подавать к столу горячим, разложив в тарелки или глиняные миски.

КНЕЛИ

 Сварить вязкую кашу из молока (0,75 стакана) и риса (1/4 стакана круглозерного риса). 300 г куриного мяса дважды пропустить через мясорубку вместе с остывшей рисовой кашей.

 Добавить в полученный фарш соль по вкусу, 1 ст. л. сливок и 1 ст. л. сливочного масла. Взбить до получения пышной массы. Сформировать из нее котлетки-кнели, отварить их на пару в течение 25 минут.

 Для соуса 1 ч. л. муки слегка подсушить на сковороде без масла, затем растереть с 300 г сметаны и довести до кипения. Снять с огня, добавить 70 г натертого твердого сыра, щепотку мускатного ореха, 1 ст. л. рубленной зелени укропа, соль по вкусу. Хорошо перемешать.

 2 средних томата ошпарить, снять кожицу, нарезать мелкими кубиками и добавить в соус.

 Готовые кнели уложить в центр смазанной маслом жаропрочной формы, вокруг отсадить из кондитерского мешка 500 г готового картофельного пюре.

 Запекать в духовке при 220 градусах до образования золотистой корочки около 10-12 минут.

КУРИНОЕ ЖАРКОЕ С ЧИЛИ

 Курицу весом около 1 кг помыть, разрезать на 12 частей. Очистить 1 крупную луковицу и нарезать крупными кусочками.

 Подогреть 2 ст. л. сливочного масла или маргарина на сковороде. Выложить в сковороду кусочки курицы кожей вниз и жарить в течение 2-3 минут до легкого зарумянивания.

 Перевернуть кусочки курицы, сверху выложить лук. Добавить соль, 0,5 ч. л. молотой паприки, присыпать 2 ч. л. муки, слегка перемешать. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне примерно 15 минут.

 В конце тушения извлечь куски курицы, отложить их в теплую посуду.

 Добавить в сковороду 200 г сметаны и 100 г мелко нарезанного консервированного зеленого перца чили, перемешать и варить соус в течение 1-2 минут на слабом огне при помешивании.

 Подавать по 3 кусочка курицы, полив соусом и посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

 На гарнир к этому блюду рекомендуем подать отварной картофель или рис.

КРОЛИК С БЕКОНОМ

 500 г кислых яблок вымыть, очистить и нарезать кубиками. 2 ст. л. сахара растопить на сухой сковороде и карамелизовать его до золотистого цвета. Добавить сок из 1 лимона и 2 ст. л. сливочного масла. Довести до кипения. Положить в сковороду яблоки и тушить под крышкой около 5-7 минут.

 700 г филе кролика разрезать на небольшие куски, обжарить на 2 ст. л. сливочного масла со всех сторон, посолить и поперчить по вкусу. Охладить.

 Каждый кусок кролика обернуть ломтиком бекона, выложить на противень и готовить в разогретой до 220 градусов духовке около 10-12 минут.

 100 г бекона мелко нарезать, выложить в сковороду, где жарился кролик, обжаривать до образования шкварок. Положить в сковороду мелко порезанную крупную луковицу и обжаривать при помешивании в течение 4-5 минут.

 Добавить в сковороду с луком и шкварками 2 стакана куриного бульона и 200 г сидра, немного уварить на слабом огне. Добавить 250 г жирных сливок и варить до загустения.

 Перед подачей выложить кролика на тарелки, полить соусом и гарнировать яблоками в карамели.

 К этому блюду рекомендуем подать розовое вино или яблочный сок.

ЦЫПЛЕНОК КАРРИ

 В кипящую, чуть подсоленную воду (2,5 стакана) всыпать 1 стакан риса, довести до кипения, закрыть крышкой и варить до почти полного испарения воды примерно 10-12 минут. Затем снять с огня и держать под закрытой крышкой до подачи к столу.

 Очистить и нарезать небольшими кубиками 2 средних луковицы, 2 томата и 1 маленький перец чили, предварительно разрезанный пополам и очищенный от семян.

 На 2 ст. л. оливкового масла обжарить лук до легкого золотистого оттенка. Добавить перец чили и томаты, обжаривать до мягкости примерно 2 минуты.

 Затем добавить в сковороду 100 г сметаны, прогреть смесь и положить 2 ст. л. порошка карри. Перемешать.

 600 г мяса цыпленка (или индейки) порезать на одинаковые по размеру кусочки. Выложить его в сковороду с соусом, перемешать и потушить под крышкой на слабом огне в течение 10-15 минут. В конце тушения посолить и поперчить по вкусу.

 Перед подачей выложить на тарелки рис, цыпленка в соусе и при желании оформить зеленью.

КУРИНОЕ РАГУ С ГРИБАМИ

 Почистить 2 средних луковицы. Помыть 250 г шампиньонов и 4 стебля сельдерея. Грибы обсушить и тонко нарезать. Сельдерей порезать поперек на тонкие кусочки.

 Растопить 2 ст. л. сливочного масла на сковороде и обжарить на нем куриное филе (500 г) со всех сторон около 5-6 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

 Выложить куриное филе в отдельную посуду. На той же сковороде, где жарилась курица, обжарить лук, шампиньоны и сельдерей при помешивании около 5-6 минут.

 Положить курицу обратно в сковороду с овощами. Добавить 100 г белого вина и 1-2 ст. л. французской горчицы, перемешать.

 Влить 200 г сливок и 100 г молока, добавить 1 ч. л. нарубленного эстрагона и тушить под крышкой около 15 минут до полной готовности курицы.

 Данное блюдо рекомендуем подать к столу с отварным рисом или картофелем.

ПАРОВЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ ИНДЕЙКИ

 4 филе индейки (или курицы) отбить через пищевую пленку с обеих сторон и припустить в смеси 1 стакана мясного или куриного бульона и 1 стакана сухого белого вина в сотейнике в течение примерно 10 минут. Посолить по вкусу.

 200 г шампиньонов вымыть, порезать ломтиками, выложить в сотейник с индейкой, добавить 1 ст. л. сливочного масла и на самом слабом огне довести до готовности около 7-8 минут.

 Из сотейника в небольшую кастрюльку слить жидкость, уварить на слабом огне до половины объема. Добавить 100 г жирных сливок, поперчить по вкусу, довести до кипения.

 Готовые котлеты выложить на тарелки, сверху положить тушеные шампиньоны и полить сливочным соусом. Оформить веточками свежей петрушки или укропа и подавать к столу.

 На гарнир к этому блюду рекомендуем подать картофельное пюре.

ЦЫПЛЕНОК В СМЕТАННО-ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ

 Цыпленка весом около 800 г промыть, обсушить и разрубить на куски примерно по 40-50 г. Обжарить куски цыпленка на хорошо разогретом растительном масле (2 ст. л.) со всех сторон, посолить по вкусу, убавить огонь до слабого и потушить под крышкой до готовности около 12-15 минут.

 Приготовить соус. Для этого мелко нарезанную крупную луковицу слегка обжарить на 2 ст. л. сливочного масла, добавить 1 ст. л. муки с горкой, щепотку острого красного перца и продолжать жарить при помешивании до кремового цвета.

 Смесь слегка охладить, затем влить 0,5 стакана куриного бульона, вымешать до однородной массы, добавить еще 1 стакан куриного бульона и предварительно прокипяченную нежирную сметану (400 г), а также соль по вкусу.

 Соус проварить на слабом огне до появления на его поверхности капелек жира, после чего заправить пропущенным через пресс чесноком (2-3 зубчика). При подаче куски курицы залить сметанным соусом.

 К этому блюду рекомендуем подать в качестве гарнира отварной рис.

КУРИНЫЕ НОЖКИ С ОВОЩАМИ

 В маленькую миску выжать сок 1 лимона и добавить 3 зубчика чеснока, пропущенных через пресс. Смешать с 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. манго чатни, солью и молотым черным перцем.

 900 г куриных ножек положить в глубокую миску. Полить их приготовленной смесью, несколько раз перемешать, чтобы соус хорошо распределился. Дать помариноваться 15 минут.

 Почистить и порезать маленькими кусочками 4 средних моркови. Помыть 4 средних томата, 2 сладких перца и 1 средний цукини. Порезать томаты на дольки, а перец и цукини - небольшими кусочками.

 Выложить морковь в жаропрочную форму, добавить 3-4 веточки свежего розмарина, сверху выложить нарезанные овощи и замаринованные куриные ножки. Разогреть духовку до 200 градусов. Поставить форму с ножками и морковью в среднюю часть духовки и запекать 15 минут.

 Достать форму из духовки. Сверху полить 100 г сухого белого вина, осторожно перемешать и поставить в духовку еще на 10 минут. Блюдо подавать горячим, дополнив его овощным салатом.

КУРИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

 Смешать 750 г сухого красного вина, 3 ст. л. концентрированного куриного бульона, добавить 2-3 лавровых листа, 1 веточку чабреца и 2-3 мелко нарубленных зубчиков чеснока. Довести до кипения и варить до уменьшения объема наполовину. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные средними кусочками шампиньоны (200 г).

 Курицу весом около 1,5-1,7 кг разделить на 8 порционных кусков. Хорошо посолить и поперчить.

 Разогреть 1 ст. л. сливочного и 1 ст. л. подсолнечного масла в сковороде с толстым дном. Порезать 150 г малосольной свинины кубиками, выложить на сковороду вместе с "жемчужным" луком (15-20 головок) и обжарить при помешивании до золотистого цвета.

 Положить в сковороду кусочки курицы и обжарить со всех сторон до золотисто-коричневого оттенка. Сверху выложить отваренные шампиньоны. Полить выварившимся винным бульоном, накрыть крышкой и тушить на слабом огне около 40 минут.

 Смешать 1 ст. л. сливочного масла с 1 ст. л. муки, выложить ложкой между куриными кусочками и подогреть соус до блестящего оттенка. Готовое блюдо подавать к столу горячим. Рекомендуем подать курицу в вине с отварным картофелем.

ИНДЕЙКА С АБРИКОСАМИ

 800 г филе индейки нарезать кубиками 2 на 2 см. Хорошо разогреть на сковороде 2 ст. л. растительного масла и обжарить мясо индейки со всех сторон в течение 5 минут. Затем переложить его в кастрюлю с толстым дном или в сотейник.

 2 крупных луковицы мелко нарубить, обжарить на 2 ст. л. растительного масла до легкого золотистого цвета. Переложить обжаренный лук в миску и смешать с 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. сахара, молотым черным перцем по вкусу, щепоткой молотой корицы и 0,5 стакана сухого белого вина.

 Полученную смесь выложить в кастрюлю с индейкой, перемешать и тушить под крышкой в течение 30 минут.

 400 г абрикосов вымыть, обсушить, разрезать на половинки (крупные можно порезать на несколько долек), удалить косточки. 1 ст. л. муки подсушить на сковороде без масла в течение 1-2 минут при помешивании, развести бульоном (0,5 стакана мясного или куриного бульона).

 Выложить абрикосы и мучной соус в кастрюлю с индейкой, добавить 2-3 лавровых листа, посолить по вкусу и тушить еще около 10 минут. В самом конце тушения добавить 3 мелко нарезанных или пропущенных через пресс зубчика чеснока и 2 ст. л. мелко нарубленных свежих кинзы и базилика.

 На гарнир к этому блюду рекомендуем подать отварной рассыпчатый рис.

ОЛЕНИНА В ВИННОМ СОУСЕ

 800 г филе оленины (или телятины, или свинины) сполоснуть холодной водой, обсушить. Натереть молотым красным перцем и мелко нарубленной кинзой.

 250 г кумквата (или очищенного апельсина) нарезать ломтиками. 2 средних луковицы нарезать мелкими кубиками.

 Оленину обжарить в сковороде на хорошо разогретом растительном масле со всех сторон около 4-5 минут.

 Выложить оленину в жаропрочную форму и запечь в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 12-15 минут. Затем оленину завернуть в фольгу, чтобы она оставалась теплой до подачи.

 В сковороде, где обжаривалась оленина, спассировать лук в течение 2-3 минут. Добавить нарезанный кумкват, 1 ч. л. сахара и влить 100 г сухого белого вина. Проварить соус на слабом огне в течение 5 минут при помешивании до мягкости кумквата.

 Добавить в соус соль, перец и 200 г сливок, перемешать.

 Оленину вынуть из фольги, посолить, нарезать тонкими ломтиками, полить приготовленным соусом, украсить листочками кинзы и подавать к столу теплой.

ЦЫПЛЕНОК С РИСОМ

 Крупный лимон помыть, разрезать пополам, выдавить сок. Цыпленка (около 1,5 кг) промыть, обсушить, разрезать в районе грудки, натереть солью, пропущенным через пресс 1 зубчиком чеснока и соком лимона. Оставить мариноваться на 1 час.

 Крупную луковицу очистить, крупно нарубить. 3 зубчика чеснока нарезать пластинками. 2 сладких перца помыть, очистить от семян, нарезать кольцами.

 3 томата помыть, надрезать на верхушке, ошпарить и снять кожицу. Нарезать крупными кусочками.

 Обжарить лук и чеснок на растительном масле до легкого золотистого оттенка. Лук и чеснок выложить в отдельную посуду.

 В оставшееся от жарки лука и чеснока масло положить сладкий перец, влить немного воды и тушить в течение 4-5 минут.

 Положить в сковороду с перцем томаты и тушить еще 4-5 минут. В конце посолить по вкусу и перемешать.

 Цыпленка выложить в глубокий сотейник, всыпать промытый рис (400 г), встряхнуть. Влить 120 г сухого белого вина, 1,5 стакана куриного бульона, жидкость из банки зеленого горошка. Добавить жаренные лук и чеснок, тушеные перец и томаты. Досолить по вкусу, поперчить.

 Тушить цыпленка с рисом и овощами до готовности около 40-45 минут. В конце добавить в сотейник зеленый горошек.

 Перед подачей разрезать цыпленка на порционные куски, разложить на тарелки и гарнировать смесью риса и овощей. Подавать теплым.

КРОЛИК ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

 Тушку кролика весом около 1,25 кг помыть, обсушить и нарезать на порционные кусочки.

 Приготовить маринад. Для этого 2-3 зубчика чеснока мелко нарезать или пропустить через пресс, 3-4 веточки свежего эстрагона (или базилика) помыть, обсушить и мелко нарубить.

 Смешать 3 ст. л. оливкового масла с чесноком и эстрагоном, добавить соль и перец по вкусу. Полученный маринад вылить в посуду с кроликом, перемешать и оставить на 20-30 минут.

 Кусочки кролика выложить в хорошо разогретое оливковое масло (3 ст. л.) и обжаривать со всех сторон до легкого золотистого цвета около 8-10 минут.

 2 крупных томата надрезать крестообразно, ошпарить, снять кожицу, нарезать небольшими кусочками. 2 средних луковицы очистить, нарезать тонкими полукольцами.

 В сковороду с обжаренным кроликом добавить лук, обжаривать еще 5 минут.

 Добавить в сковороду томаты и 1/3 стакана сухого красного вина, закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 20-25 минут. Кусочки кролика подавать с получившимся соусом, украсив веточками свежего укропа.

 Отварной картофель послужит великолепным гарниром для этого блюда.

ГУЛЯШ ИЗ КУРИЦЫ

 1 кг куриных бедер и голеней помыть, обсушить. Посолить и поперчить по вкусу, выложить на слегка смазанный растительным маслом противень и запечь в разогретой до 200 градусов духовке до готовности около 25-30 минут.

 Крупную луковицу и 2 зубчика чеснока очистить, мелко нарубить. Обжаривать в сотейнике на растопленном сливочном масле (2 ст. л.) при помешивании до мягкости, 4-5 минут.

 В сотейник с луком и чесноком всыпать 1 ст. л. муки, перемешать. Влить 1 стакан куриного бульона и 1,5 стакана сидра. Потушить под крышкой на медленном огне в течение 15 минут.

 1 крупное кислое яблоко очистить от кожуры, вырезать сердцевину, нарезать небольшими кусочками. 1 большой стебель лука-порея хорошо промыть и нарезать.

 Положить яблоко и лук-порей в сотейник и потушить смесь в течение 10-12 минут.

 Выложить в сотейник запеченные куриные бедра и голени, перемешать и прогреть 1-2 минуты. К столу блюдо подавать теплым.

 В качестве гарнира для этого блюда лучше всего использовать картофельное пюре.

КУРИЦА, ТУШЕНАЯ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ

 Курицу весом 1,5-2 кг выпотрошить и вымыть. Сердце, пупок, легкие положить в кастрюлю, в которую налить 3/4 стакана воды, добавить 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин черного или душистого перца, довести до кипения, положить печень и сварить бульон.

 В это время куриное мясо отделить от костей, пленок и сухожилий, нарезать крупными кусками, посолить и поперчить. 3 луковицы почистить, помыть, порезать. На дно горшочков положить лук, на него - мясо, залить горячим процеженным бульоном так, чтобы он только покрыл продукты, поставить в нагретую духовку и варить 30 минут.

 Помыть 400 г цветной капусты, разобрать на соцветия и каждое разрезать на несколько частей. 100 г грибов почистить, вымыть и нарезать ломтиками. Очищенную от прожилок стручковую фасоль (100 г) нарезать на небольшие кусочки, а 1 большую морковь - кружочками или тонкой соломкой.

 Когда курица будет готова, в горшочки положить подготовленные овощи и грибы, подсаливая каждый слой. Поверхность выровнять, залить оставшимся бульоном, снова поставить в духовку и тушить еще 25-30 минут. Подавать в горячем виде, с солеными огурцами.

ЧАХОХБИЛИ

 Курицу помыть, разрубить на небольшие кусочки, положить в сковороду с разогретым жиром и обжарить. Из потрохов и кончиков крылышек сварить немного бульона и процедить его.

 В горшочки положить кусочки курицы, полить жиром, в котором она жарилась, добавить 2 мелко нарезанных луковицы, 2 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. портвейна или мадеры, 0,5 стакана куриного бульона, посолить, поперчить, накрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне 1,5 часа.

 Перед подачей на стол в каждый горшочек положить по 1-2 кружочка лимона и посыпать зеленью.

ПАЭЛЬЯ С КУРИЦЕЙ

 Предварительно отваренный до полуготовности рис (200 г) смешать с шафраном и разложить в горшочки. Затем влить 400 г бульона, посыпать 1 порезанным сладким перцем, колечками 1 луковицы и 1 стебля лука-порея. Поперчить, добавить 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока и 1,5 ч. л. соли. 200 г мяса курицы промыть, порезать, посыпать солью, перцем, паприкой, положить поверх овощей и накрыть слоем измельченных маслин (100 г), смешанных с мясом крабов (50 г). В каждый горшочек положить по кусочку сливочного масла, накрыть крышками, поставить в хорошо прогретую духовку и тушить 1 час. Незадолго до готовности крышки снять, чтобы блюдо слегка подрумянилось.

ГУСЬ ИЛИ УТКА С ЯБЛОКАМИ

 Почистить и вымыть 4-5 картофелин, 1 луковицу и 2-3 моркови. Картофель и морковь нарезать крупными кусками, а лук - мелко. 2 яблока очистить от кожицы и сердцевины и нарезать крупными ломтиками.

 Гуся или утку весом 1 кг разрубить на куски, положить на сковороду с разогретым жиром, добавить морковь и лук, слегка посыпать мукой (1,5 ст. л.) и обжарить до образования румяной корочки. Затем переложить мясо с овощами в керамические горшочки, добавить картофель и яблоки, посыпать солью и перцем, залить горячим процеженным бульоном (2,5 стакана), поставить в духовку и тушить 1 час (гуся - 1,5 часа). За 7-10 минут до готовности добавить 250 г тушеной капусты.

ЗАЯЦ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

 Тушку зайца весом около 3 кг разрубить на порционные куски, выложить в глубокую миску, залить маринадом из смеси холодной воды и уксуса (на 1 стакан уксуса - 1 л воды) и вымачивать 1,5 часа. Маринованное мясо положить на сковороду с разогретым растительным маслом, посолить и обжарить со всех сторон.

 2 луковицы, 2 моркови и 2 корня петрушки очистить, помыть и порезать. В керамические горшочки влить немного растопленного сливочного масла, положить зайчатину, добавить овощи, залить соусом и тушить на очень медленном огне в открытых горшочках. Перед подачей посыпать блюдо зеленью.

 Соус - 2 ст. л. муки пассеровать в растопленном на сковороде сливочном масле (75 г) до желтоватого оттенка, постепенно развести 1 стаканом мясного бульона или воды и тщательно растереть, чтобы не было комков.

 2 стакана сметаны соединить с соком, оставшимся от жарки зайца, довести до кипения, добавить мучную заправку и, непрерывно помешивая, варить 5 минут. Затем соус процедить.

ПУЛЕТКА

 Смешать соль, перец и 3 ст. л. муки. Порезать 600-700 г куриного мяса на не очень крупные куски. Куски курицы обвалять в муке, смешанной с перцем и солью, уложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, и немного обжарить.

 Разрезать на несколько частей 3-4 зубчика чеснока и положить их на сковороду к курице. Туда же влить 250 г сухого белого вина.

 Помыть и порезать 300-350 г грибов. Затем положить их на сковороду, туда же добавить 5-6 средних помидоров, порезанных кружками. Закрыть сковороду крышкой и тушить 30 минут. В конце положить лавровый лист и еще немного перца.

 Готовое блюдо посыпать сверху мелко нарезанной петрушкой. В качестве гарнира подать отварной картофель или пюре.

"ОХОТНИЧЬЕ СЧАСТЬЕ"

 В большую кастрюлю или глубокий котелок уложить 1 кг мяса косули и овощи (4 луковицы и 5-6 картофелин - очищенных, помытых и порезанных) в следующем порядке: слой порезанного небольшими кусочками мяса, слой колец лука, посолить, поперчить и положить сверху слой долек картофеля. Продолжать укладывать овощи и мясо в той же последовательности, пока емкость не заполнится.

 Налить воды вровень с верхним слоем картофеля и поставить на огонь. Тушить жаркое на небольшом огне до готовности мяса. К столу подавать со свежей зеленью.

РАГУ "КУКАРЕКУ"

 Порезать на кусочки мясо четырех куриных ножек. В большую емкость сложить 2-3 нашинкованные луковицы, пропущенный через пресс 1 зубчик чеснока, несколько мелко нарезанных перышек сельдерея. Добавить кусочки бекона (100 г). Все перемешать, залить 1 ложкой оливкового масла. Поместить в духовку на 3 минуты. Помешать, добавить 1 банку консервированных бобов (без маринада).

 Курицу соединить с основной массой, закрыть крышкой.

 Порезать кусочками копченую колбасу (200 г). Каждый из кусочков надрезать. После того как рагу постоит в духовке 10 минут - уложить колбасу на рагу без крышки (но сперва нужно посолить рагу).

ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА

 700 г куриных ножек сварить в подсоленной воде со специями, вынуть и охладить. 400 г грибов нарезать пластинками и обжарить на растительном масле 10 минут, добавить 100 г лука, нарезанного кубиками, и тушить 5-7 минут, добавить нарезанную зелень петрушки и укропа, перец чили, продолжать тушить 3-4 минуты. Добавить на сковороду с овощами 200 г 22%-ных сливок, перемешанных с 1 ст. л. муки, перемешать и тушить до густоты. Куриные ножки разобрать от костей, мясо порвать руками на мелкие волокна и положить в сковороду к грибам, добавить 1 ст. л. воды, перемешать и тушить 3-4 минуты.

КУРИЦА В МАЙОНЕЗЕ

 15 г желатина развести бульоном и держать в теплом месте до полного растворения. 500 г майонеза выложить в миску и растереть с 2 ст. л. сахара.

 300 г огурцов, 300 г отварного картофеля, 250 г отварной моркови и 3 вареных яйца нарезать кубиками, добавить 100 г консервированного зеленого горошка, перемешать с половиной майонеза, разложить на блюде на листья зеленого салата. Остуженное отварное куриное мясо (1,2-1,5 кг) отделить от костей и положить сверху на салат. Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбивать до образования пены. Залить полученным соусом курицу, сверху украсить дольками помидора и салатными листьями. До подачи на стол подержать в холодильнике 2 часа.

КУРИЦА ПО-ИСПАНСКИ

 Разделать курицу весом 1,1-1,2 кг, отделить мясо от костей. Кости изрубить и сварить из них бульон, а мясо нарезать небольшими кусочками, поджарить, чтобы хорошо подрумянилось, соединить с пассерованной луковицей и тушить на медленном огне в небольшом количестве воды или бульона.

 Отварить 1 стакан риса, испечь, очистить от кожицы и нарезать соломкой 200 г болгарского перца, перемешать его с консервированным зеленым горошком (150 г), предварительно подогретым в масле.

 На тарелки укладывать рис, сверху - кусочки курицы. Перец с горошком раскладывать по краям тарелок, окружая основное блюдо. Сверху полить бульоном, в котором курица тушилась.

КУРИЦА СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ

 1 среднюю курицу порезать, 1 кг капусты нашинковать. В большую кастрюлю положить половину капусты, сверху куски курицы и укрыть их остальной капустой. Каждый слой присолить. Добавить 3 нарезанных помидора (можно консервированные), 3 кофейные чашечки растительного масла, 3 кофейные чашечки воды и накрыть кастрюлю крышкой. Варить курицу 1 час на среднем огне. За 10 минут до окончания варки положить нарезанную петрушку и несколько горошин черного перца.

ОЛАДЬИ ИЗ КУРИЦЫ

 23 г курятины с кожей пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом (8 г) и еще раз пропустить через мясорубку. Фарш хорошо взбить, добавить 15 г молока, 1 желток, соль и взбитые сливки. Все перемешать. Небольшие оладьи из подготовленной массы положить на раскаленную сковороду и обжарить с обеих сторон. Подавать с гарниром.

ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ

 Курицу разделать на порции, посолить, поперчить. Распустить в казанке 2 ст. л. топленого масла и обжарить курицу 30-40 минут под крышкой. 3 луковицы нарезать кубиками, 1 морковь - мелкой соломкой и добавить в казанок с курицей. Перемешать и обжарить 3-5 минут.

 5-6 картофелин разрезать вдоль на 4 части, посолить и положить в казанок с курицей. Все обжарить 3-4 минуты. Добавить 2 ч. л. красного молотого перца и и залить горячим бульоном или водой.

 Довести до кипения и добавить 0,5 головки лука, нарезанного кубиками, и лавровый лист. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне (в духовке) до готовности. Подавать с соленьями.

ЦЫПЛЕНОК В МАЙОНЕЗЕ

 Цыпленка промыть, обсушить салфеткой, разрезать на 6-8 кусков, посолить и поперчить. 4-5 луковиц и 5-6 картофелин почистить, помыть, обсушить салфеткой, нарезать кольцами толщиной 0,3-0,5 см. Противень или сковороду смазать растительным маслом. Под каждый кусочек цыпленка положить сливочное масло, а сверху картофель, лавровый лист и лук. Каждый слой посолить. Залить майонезом (250 г) и запекать в духовке до золотистой корочки при 160-180 градусах около 1 часа.

ГУСЬ С ГРИБАМИ В СОУСЕ

 Порционные куски гуся обжарить в 4 ст. л. сливочного масла и переложить в казанок. Обжарить в жире 2 мелко нарезанные луковицы. Посыпать лук 2 ст. л. муки, слегка обжарить, добавить 1 стакан сметаны, быстро перемешать, залить 0,5 л теплой воды и прокипятить.

 Соус процедить, влить в казанок с гусем. Варить на медленном огне под крышкой. 300 г грибов помыть, нарезать лапшой, слегка обжарить в масле и добавить к гусю. Довести блюдо до готовности.