Говядина и баранина

БЕФСТРОГАНОВ

 500 г мякоти говядины нарезать вдоль волокон ломтиками толщиной 1 см, отбить с обеих сторон, затем нарезать поперек волокон брусочками длиной 3-4 см.

 2 крупных луковицы очистить, нарезать тонкими полукольцами, выложить на сковороду с 1 ст. л. топленого масла и обжарить до полуготовности.

 2 ч. л. муки подсушить на отдельной сухой сковороде без изменения цвета, слегка охладить, добавить 1 стакан сметаны и 1,5 стакана воды, хорошо перемешать. Добавить в получившийся соус лук и тушить 5 минут.

 Мясо посолить и поперчить по вкусу, обжарить на 2 ст. л. топленого масла до образования румяной корочки около 10 минут. Влить в сковороду с мясом сметанный соус и довести его до кипения, после чего снять сковороду с огня.

 При подаче выложить бефстроганов в тарелки и посыпать рубленной зеленью петрушки.

 В качестве гарнира для этого блюда рекомендуем жареный или отварной картофель, или отварной рис.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

 400 г говядины нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, обжарить на растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки. В конце обжаривания добавить 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, несколько листиков шалфея и посолить мясо по вкусу.

 750 г картофеля очистить, нарезать тонкими поперечными ломтиками. Огнеупорную форму смазать маслом, выложить на дно половину картофеля в виде чешуи - внахлест. Посыпать солью, перцем и мускатным орехом.

 Поверх картофеля выложить мясо, затем второй слой картофеля, также чешуей.

 Влить в форму 1 стакан сливок, посыпать тертым твердым сыром (50 г), на поверхности которого равномерно разложить маленькие кусочки сливочного масла (40 г), поставить в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Запекать 45-50 минут.

 К этому блюду рекомендуем подать салат из свежих овощей и зелени.

ГОВЯДИНА В ПИВЕ

 700 г говядины порезать небольшими кубическими кусочками, обвалять их в муке. Обжарить мясо на 2 ст. л. растительного масла и переложить в огнеупорную посуду.

 В сковороду с выделившимся из мяса соком добавить 1 ст. л. растительного масла, мелко нарезанную крупную луковицу, 1 пропущенный через пресс зубчик чеснока и слегка обжарить при помешивании в течение 3 минут.

 Влить в сковороду 1 стакан говяжьего бульона и 0,5 стакана крепкого темного пива, перемешать и вылить смесь в посуду с мясом. Добавить 2 крупные моркови, нарезанные кружочками, соль и молотый черный перец, перемешать. Сверху положить 3-4 лавровых листа. Закрыть крышкой и поставить посуду с мясом в нагретую до 160 градусов духовку на 2 часа.

 Приготовить гренки. Для этого взять 10 тонких ломтиков багета, смешать 50 г мягкого сливочного масла с 1 зубчиком чеснока, пропущенным через пресс, смазать ломтики хлеба этой смесью и посыпать их натертым твердым сыром (50 г).

 Достать посуду с мясом из духовки, увеличить температуру в ней до 200 градусов. Снять с посуды крышку, удалить лавровый лист, разложить на поверхности мяса гренки с сыром. Готовить в духовке без крышки 15 минут - до зарумянивания сыра.

БИФШТЕКС

 600 г мякоти говядины порезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Можно очень мелко вручную порубить мясо ножом - тогда бифштексы будут еще сочнее на вкус.

 К фаршу добавить 3 яичных желтка, соль и перец по вкусу, перемешать. Смоченными в холодной воде руками сформовать из фарша округлые, не слишком толстые бифштексы.

 Выложить бифштексы на хорошо нагретую сковороду со сливочным маслом (40 г) и обжаривать, перевернув в середине процесса, в течение 4-5 минут.

 В небольшой кастрюльке смешать 3 сырых яичных желтка с 0,5 ч. л. лимонного сока. Затем при помешивании добавить 4 ст. л. сливок, жирностью не менее 20%.

  Поставить эту смесь нагреваться на медленном огне при постоянном помешивании, не доводя до кипения. Снять бифштексы со сковороды и перед подачей полить яично-сливочным соусом.

 В качестве гарнира к этому блюду подойдет картофельное пюре.

БАРАНИНА С ФАСОЛЬЮ

 200 г белой фасоли замочить в холодной воде минимум на 4 часа.

 500 г мякоти баранины нарезать небольшими ломтиками, натереть небольшим количеством соли и молотым черным перцем. Крупную луковицу очистить и мелко нарубить.

 Выложить куски баранины на сковороду с разогретым топленым маслом (2-3 ст. л.), добавить лук и обжарить мясо с обеих сторон примерно по 2 минуты.

 Добавить в сковороду 2-3 ст. л. томатной пасты и 1 ст. л. муки, перемешать и обжаривать при помешивании 5 минут.

 Влить в сковороду 1 стакан воды, перемешать и тушить на слабом огне примерно 12 минут. Затем добавить фасоль, с которой слита жидкость, положить 3 мелко нарубленных зубчика чеснока и тушить до мягкости фасоли около 1 часа.

 В конце тушения положить в сковороду с бараниной мелко нарезанные кинзу и петрушку. Готовое блюдо подавать к столу горячим.

ВЕНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ

 200 г свежего сахарного горошка (в стручках) отварить в подсоленной воде в течение 3-4 минут или потушить.

 350 г картофеля почистить, отварить в подсоленной воде до готовности, слить воду. Заправить отварной картофель 1 ст. л. топленого масла, добавить 2 ст. л. нарубленной зелени петрушки. Хранить горошек и картофель в тепле до подачи.

 4 ломтика телятины (по 150 г каждый) положить между слоями пищевой пленки и отбить до толщины около 3 мм (например, с помощью дна крепкого стакана). Немного посолить и поперчить.

 2 яйца взбить. Обвалять каждый ломтик мяса в муке, затем во взбитых яйцах, в конце хорошо обвалять в панировочных сухарях. Желательно дать шницелям немного полежать, чтобы панировка подсохла.

 Хорошо разогреть сливочное масло (2 ст. л.) на сковороде и жарить шницели на среднем огне примерно по 3 минуты с каждой стороны. Выложить готовые шницели на теплое блюдо.

 Каждый шницель украсить тонким кружочком лимона, 1-2 филе анчоусов и каперсами. Подавать с отварным картофелем и сахарным горошком в качестве гарнира.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА

 Крупную луковицу очистить и мелко нарезать. Разогреть на сковороде с толстым дном 2 ст. л. растительного масла, поджарить на нем лук до золотистого цвета около 3 минут.

 700 г говяжьей грудинки нарезать небольшими кубическими кусочками, положить в сковороду с луком и обжаривать при помешивании до легкого коричневатого цвета.

 Добавить в сковороду соль, молотый черный перец по вкусу, а также 1 ст. л. муки. Перемешать и готовить в течение 1 минуты.

 Небольшими порциями вливать в сковороду с мясом говяжий бульон (3 стакана) при постоянном помешивании, очищая лопаткой дно сковороды.

 Положить в сковороду 2-3 лавровых листа, довести до кипения, накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и тушить мясо в бульоне 1,5 часа.

 Почистить 2 средних моркови, нарезать тонкими кружочками, добавить к мясу, перемешать и оставить тушиться под крышкой еще 1 час. Подавать говядину с овощами горячей.

 Отличным гарниром для этого блюда будут отварные макароны, заправленные сливочным маслом.

РОСТБИФ

 150 г корня сельдерея, 1 крупную морковь, 1 пастернак и 3 средних луковицы вымыть, очистить и мелко покрошить. 80 г шпика мелко нарезать.

 Духовку разогреть до 220 градусов. 800 г говяжьей вырезки вымыть, обсушить, натереть солью и перцем по вкусу. Выложить в жаропрочную форму нарезанные коренья, добавить 0,5 стакана воды, 2 бутончика гвоздики и 2 лавровых листа, поверх положить кусок мяса. Растопить 2 ст. л. сливочного масла и полить мясо сверху.

 Поставить форму с мясом и кореньями в середину духовки. Через 10 минут мясо перевернуть и запекать еще 10 минут.

 Довести до кипения 1 стакан говяжьего бульона. Температуру в духовке снизить до 180 градусов. Полить мясо бульоном и запекать в течение 15-20 минут. Выключить духовку, достать форму с мясом из духовки, слить в кастрюльку выделившийся бульон, выбросить коренья, а ростбиф поставить обратно в духовку, чтобы не остыл.

 Бульон процедить и довести до кипения. 2 ст. л. муки смешать с 1 стаканом сметаны, развести небольшим количеством бульона, влить в бульон при помешивании и довести до кипения. Снять с огня, добавить в соус сок из 1/4 лимона, посолить и поперчить по вкусу.

 Достать ростбиф из духовки, нарезать тонкими ломтиками и подать со сметанным соусом в отдельной посуде.

 В качестве гарнира к этому блюду рекомендуем отварной картофель.

ФРИКАДЕЛЬКИ С ОВОЩАМИ

 500 г говядины и 300 г свинины пропустить через мясорубку. Крупную луковицу очистить и очень мелко порубить. 1 среднюю морковь очистить и натереть на крупной терке. 70 г твердого сыра натереть.

 Половину лука добавить в мясной фарш. Оставшийся лук обжарить на 2 ст. л. растительного масла вместе с морковью примерно 5 минут. Затем добавить в сковороду 500 г квашеной капусты, влить немного воды и потушить под крышкой до мягкости капусты и выкипания жидкости около 12-15 минут.

 Фарш посолить и поперчить по вкусу, добавить 100 г зеленого горошка и 1 ст. л. крахмала, перемешать до однородности. Смоченными в воде руками сформовать из фарша небольшие шарики. Обжарить при помешивании на 2 ст. л. растительного масла.

 В форму, слегка смазанную маслом, уложить тушеную капусту с морковью и луком, сверху выложить фрикадельки, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке при 190-200 градусах в течение 12-15 минут.

 К столу фрикадельки подать горячими, вместе с овощами, посыпав рубленной зеленью петрушки и укропа.

ГОВЯДИНА ПОД СЫРОМ

 1 кг говяжьего филе положить в кипящую подсоленную воду с добавлением 1 средней очищенной моркови, 1 небольшого корня петрушки и 0,5 луковицы и варить до готовности примерно 30 минут, периодически снимая пену.

 Достать мясо из бульона, немного охладить и нарезать тонкими ломтиками поперек волокон.

 2,5 крупных луковицы нарезать тонкими полукольцами, выложить на сковороду с разогретым топленым маслом (3 ст. л.) и обжарить до легкого золотистого цвета. Добавить 1 стакан сметаны и потушить примерно 2-3 минуты. Посолить по вкусу.

 На смазанный растительным маслом противень или в жаропрочную форму выложить плотным слоем ломтики говядины, на них равномерно разложить лук со сметаной.

 В отдельной посуде взбить 3 яйца, добавить 150 г натертого твердого сыра и перец по вкусу, перемешать. Вылить смесь на подготовленное мясо и поставить в предварительно нагретую до 190-200 градусов духовку примерно на 10-12 минут.

 При подаче украсить блюдо зеленью петрушки. Подавать к столу горячим.

ДОЛМА

 400 г соленых виноградных листьев перебрать, удалить не целые и поврежденные, промыть под горячей, потом под холодной водой. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

 1 стакан длиннозерного риса залить холодной водой, довести до кипения и варить до полуготовности примерно 8-10 минут. Если в конце варки осталась жидкость, ее нужно слить. Охладить рис.

 Смешать 500 г говяжьего фарша с рисом, добавить 1 яйцо, поперчить по вкусу (солить не надо, соли достаточно в виноградных листьях) и хорошо перемешать.

 Выкладывать на середину каждого виноградного листа небольшое количество фарша, аккуратно сворачивать голубцы и выкладывать плотными рядами в казан или кастрюлю с толстым дном.

 Влить в казан 1 л мясного бульона, чтобы он полностью покрывал верхний слой голубцов, при необходимости долить воды. Поверх долмы выложить слой виноградных листьев, закрыть крышкой, довести до кипения и готовить на медленном огне около 30 минут.

 При подаче полить долму бульоном, в котором она готовилась. Подавать горячей, со сметаной в отдельной посуде.

ТЕЛЯТИНА С КАРТОФЕЛЕМ

 600 г телячьей вырезки очистить от пленок и сухожилий. Разогреть 2 ст. л. сливочного масла на сковороде и обжарить мясо со всех сторон. Уменьшить огонь и жарить еще 10 минут под крышкой. Посолить и поперчить.

 Обжаренное мясо положить на разделочную доску и дать немного остыть. Налить в сковороду из-под мяса 0,5 стакана воды, перемешать и сохранить полученный соус.

 10-12 картофелин среднего размера почистить и порезать тонкими ломтиками. Смазать 2 ст. л. сливочного масла жаропрочную форму и равномерно выложить в нее 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс.

 Выложить в форму картофель. Посолить и поперчить по вкусу. Сверху полить соусом со сковороды и готовить в духовке при 225 градусах примерно 20 минут. В процессе приготовления один раз перемешать картофель.

 Смешать 75 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс, 2 ст. л. мелко нарезанной свежей петрушки, 1 ст. л. лимонного сока, соль и молотый черный перец. Получившееся зеленое масло выложить на пищевой пергамент и свернуть цилиндриком. Положить в морозилку на 10 минут.

 Нарезать мясо ломтиками толщиной около 1 см. Выложить их на картофель в форму.

 На ломтики мяса разложить кусочки зеленого масла и подогреть блюдо в духовке при 250 градусах в течение 5-10 минут. К столу подавать горячим.

БАРАНИНА ПО-ГРЕЧЕСКИ

 3 ст. л. оливкового масла нагреть в небольшой жаропрочной кастрюле (с крышкой). 600 г мякоти баранины (или телятины, или свинины) нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить по вкусу, затем обжарить в горячем масле около 10 минут, часто переворачивая. Достать мясо из кастрюли и отложить в сторону.

 Крупную луковицу очистить, нашинковать тонкими полукольцами и обжарить в том же масле, где жарилась баранина, в течение 8 минут при помешивании.

 4 средних картофелины очистить и порезать крупными кусками. 4-5 зубчиков чеснока очистить и порезать каждый зубчик на несколько крупных частей. Положить картофель и чеснок в кастрюлю с луком, добавить 4-5 веточек свежего розмарина и обжаривать еще 2-3 минуты.

 300 г консервированных томатов в собственном соку мелко нарезать. Добавить в кастрюлю 1 ст. л. томатного пюре, нарезанные томаты, влить 0,5 стакана сухого белого вина, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения.

 Положить в кастрюлю кусочки баранины, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Готовить 1,5 часа, один раз в середине приготовления перемешать. Подавать блюдо к столу горячим.

 К этому блюду рекомендуем подать сухое красное вино и салат из свежих овощей.

ГОВЯЖЬИ РУЛЕТИКИ

 Приготовить начинку. Порезать тонкими ломтиками 250 г малосольной ветчины. Почистить и порезать соломкой 1 морковь, почистить и мелко нарубить крупную луковицу. Мелко нарезать 2 соленых огурца и 2 филе анчоусов. Все перемешать.

 600 г говяжьего филе нарезать ломтиками, отбить, посолить и поперчить. Сверху намазать тонким слоем сладкой горчицы (2 ст. л.). Выложить на мясо начинку и свернуть в рулетики. Закрепить зубочистками или кулинарной нитью.

 Обжарить рулетики в хорошо разогретом сливочном масле или маргарине (2 ст. л.) на сковороде. Добавить 700 г говяжьего бульона. Тушить рулетики под крышкой примерно 45 минут.

 Достать рулетики из сковороды, удалить зубочистки или нить. Бульон в сковороде уварить наполовину.

 Добавить в бульон 200 г сливок и 1 ст. л. джема из рябины или черной смородины. Посолить и поперчить по вкусу.

 Положить говяжьи рулетики обратно в сковороду и прогреть их в соусе перед подачей к столу.

 К этому блюду рекомендуем подать отварной картофель или картофельное пюре, а также маринованные огурчики.

ОССОБУКО

 Почистить 2 средних моркови и 150 г корня сельдерея, нарезать кубиками. Почистить и мелко порубить среднюю луковицу и 2 зубчика чеснока. Порубить стебли от пучка петрушки. Разогреть 1 ст. л. оливкового масла в объемной кастрюле и пассировать овощи 2 минуты.

 Взять 2 кг ломтиков телячьей ноги с косточкой. Сделать небольшие надрезы по краям мясных ломтиков в 3-4 местах, чтобы они не свернулись во время приготовления. Смешать 100 г муки, 1 ч. л. молотого черного перца и 1,5 ч. л. соли. Обвалять ломтики в этой смеси и обжарить в хорошо нагретом растительном масле (2 ст. л.) на сковороде на большом огне примерно по 0,5 минуты с каждой стороны.

 Выложить поджаренные ломтики мяса в кастрюлю с овощами, добавить 3 больших томата, порезанных на кубики, 300 г сухого белого вина, 300 г воды и 2 кубика мясного бульона. Оставшуюся на тарелке муку можно также высыпать в кастрюлю. Довести до кипения и тушить под крышкой на слабом огне примерно 1,5 часа.

 Приготовить приправу. Для этого смешать тертую цедру 1 лимона, 2 зубчика чеснока, порубленных на дольки и мелко нарубленные листья от пучка петрушки. Посыпать приправой мясо перед подачей.

ПОВАРСКОЕ МЯСО

 900 г филе говядины нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, слегка отбить и обжарить на 3 ст л. разогретого растительного масла с обеих сторон примерно по 2 минуты.

 4 средних луковицы очистить и нарезать тонкими полукольцами. 3 болгарских перца разных цветов вымыть, удалить плодоножку, очистить от семян, нарезать соломкой. 5 средних томатов ошпарить, снять кожицу, нарезать небольшими кусочками.

 Выложить лук, перец и томаты в сковороду с говядиной, добавить немного кипяченой воды и потушить под крышкой на слабом огне в течение 12-15 минут.

 В конце тушения добавить соль и молотый черный перец по вкусу, а также 1 ч. л. хмели-сунели. Перемешать.

 Подавать блюдо к столу горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью кинзы.

 К этому блюду рекомендуем подать гранатовый сок или сухое красное вино.

 К поварскому мясу в качестве гарнира подойдет рис, отварной картофель или картофельное пюре.

БАРАНИНА В ТЕСТЕ

 6 шейных филе баранины (по 150 г каждое) вымыть и хорошо обсушить. Натереть черным молотым перцем и солью по вкусу. Хорошо разогреть на сковороде 2 ст. л. оливкового масла и обжарить на нем баранину со всех сторон на сильном огне в течение 5 минут до золотистой корочки. Выложить баранину в миску и дать ей остыть.

 Раскатать 3 пласта предварительно размороженного слоеного теста (600 г) на присыпанном мукой столе, порезать на 6 прямоугольников. 1 яичный желток слегка взбить. Смазать каждый прямоугольник теста взбитым желтком и равномерно посыпать мелко нарезанными листочками шалфея (или мяты).

 Положить куски обжаренной баранины близко к короткому краю теста, подвернуть тесто сбоку, чтобы оно прикрывало мясо по бокам. Аккуратно закатать мясо в тесто, при необходимости срезая его излишки.

 Выложить конвертики с бараниной на противень швом вниз. Смазать их сверху яичным желтком и запекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 25 минут. Достать из духовки и дать постоять 5-7 минут.

 Приготовить соус. Для этого 250 г желе из красной смородины растопить в кастрюльке на слабом огне. Добавить 200 г портвейна и 2 веточки свежего розмарина, прогреть в течение 8-10 минут до густоты сиропа. Слегка охладить.

 Разложить баранину в тесте на тарелки, аккуратно разрезать на несколько ломтиков и дополнить соусом.

БУРГУНДСКИЙ ГУЛЯШ

 Очистить и мелко порубить крупную луковицу. 1 кг говяжьего филе порезать на кубики примерно 2 на 2 см. Обжарить мясо с луком в 2 ст. л. сливочного масла на сковороде.

 Переложить мясо и выделившийся при обжаривании мясной сок в сотейник или кастрюлю. Присыпать 2 ст. л. муки и хорошо перемешать.

 Добавить пропущенный через пресс чеснок (4 зубчика), 2 ст. л. томатной пасты, пару веточек свежего чабреца, соль и молотый черный перец по вкусу. Влить 500 г говяжьего бульона и 1 бутылку сухого красного вина. Довести до кипения и тушить в течение 1 часа.

 Почистить 2 средних моркови, нарезать соломкой и немного обжарить в 2 ст. л. сливочного масла. Переложить на тарелку. 250 г шампиньонов разрезать на половинки и немного обжарить в той же сковороде с мелко нарубленной петрушкой (0,5 пучка). Переложить к моркови. Почистить 8-10 мелких луковиц лука-шалота, обжарить его и добавить к моркови и грибам.

 200 г копченого свиного сала порезать кубиками и обжарить до образования светло-золотистых шкварок.

 За 5-10 минут до конца приготовления гуляша добавить в него обжаренные морковь, лук, шампиньоны и сало.

 Разложить гуляш в тарелки, украсить свежим чабрецом и подавать. На гарнир рекомендуем отварной или жареный картофель.

ВАЛЛЕНБЕРГЕР

 Смешать 600 г фарша из телятины с 2 ч. л. соли, желательно при помощи миксера. Помешивая, вбить по одному 4 яичных желтка, затем добавить 400 г взбитых сливок. Поперчить (1/4 ч. л. молотого белого перца и 1/4 ч. л. молотого черного перца) и продолжать мешать при помощи миксера до однородности. Для поддержания холода можно поставить миску в емкость с ледяной водой.

 Растопить 3 ст. л. сливочного масла на сковороде на среднем огне. Сформовать большие шарики из фарша при помощи двух ложек, смоченных водой, и выложить их на сковороду, когда масло перестанет шипеть. Слегка приплюснуть котлеты.

 Жарить по 3-4 минуты с каждой стороны до светло-золотистого цвета. Готовность котлет можно проверить надавливанием - если середина твердая, они готовы.

 Приготовить мясной соус. Для этого 200 г воды довести до кипения, растворить в ней 0,5 говяжьего бульонного кубика и немного охладить. Смешать выделившийся при жарке мясной сок с бульоном. Добавить 50 г сливочного масла и перемешать. Подавать котлеты к столу теплыми, полив мясным соусом.

 К этому блюду рекомендуем подать картофельное пюре.

РУЛЕТИКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ФАСОЛЬЮ

 0,5 пучка свежей петрушки вымыть, обсушить и мелко нарубить. Добавить к петрушке 150 г говяжьего фарша, слегка посолить и поперчить, перемешать.

 300 г копченого сала нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде до золотистого цвета. Выложить на сковороду со шкварками фарш с петрушкой, обжаривать при помешивании 5-6 минут.

 4 куска говядины (по 150 г каждый) хорошо отбить, слегка посолить, выложить на них обжаренный фарш, свернуть рулетиками и обвязать кухонной нитью. Обжарить рулетики на хорошо разогретом растительном масле (2 ст. л.) со всех сторон 3-4 минуты.

 2 небольших луковицы очистить, половину нарезать тонкими полукольцами, положить в сковороду с рулетиками и обжаривать еще 4-5 минут. Влить 1 стакан сухого красного вина, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 45-50 минут.

 Оставшийся лук мелко нарубить и обжаривать на 1 ст. л. сливочного масла до легкого золотистого оттенка. Слить жидкость из банки с белой фасолью, добавить фасоль к луку. Всыпать 1 ст. л. муки, влить 0,5 стакана молока и 0,5 стакана концентрированного говяжьего бульона, перемешать и потушить в течение 4-5 минут.

 Готовые рулетики подавать с соусом, образовавшимся при их обжаривании, а также с белой фасолью в соусе. На гарнир рекомендуем подать отварной или запеченный в духовке картофель. 

САЛТИМБОККА

 Прикрепить по тонкому ломтику пармской или другой копченой ветчины (4 ломтика) и 2-3 листочка шалфея к каждому из 4 ломтиков телятины с внутренней стороны бедра (600 г) при помощи зубочисток. Посолить и поперчить по вкусу.

 Разогреть смесь оливкового (2 ст. л.) и сливочного (1 ст. л.) масла на сковороде до приобретения приятного золотистого оттенка. Слегка обжарить на этой смеси телятину с каждой стороны по 1 минуте, причем сначала положить стороной с шалфеем и ветчиной вниз. Посолить и поперчить обе стороны. Выложить мясо на подогретую тарелку и отставить в сторону.

 Влить 150 г сухого белого вина на сковороду, где жарилось мясо, и смешать с мясным соком.

 Обмакнуть обжаренные куски телятины в приготовленный на сковороде соус и сразу же подавать к столу на подогретых тарелках.

 К этому блюду рекомендуем подать сухое красное вино.

ЖАРЕНЫЙ АНТРЕКОТ

 Почистить 4 зубчика чеснока и положить их в ступку. Добавить 1 ст. л. розового перца горошком, 1 ст. л. черного перца горошком, 1 ч. л. рубленного чабреца и 1 ч. л. рубленного розмарина. Хорошо растолочь пестиком. Очистить 1,5 кг антрекота от пленок.

 Нанести полученную смесь специй на мясо со всех сторон. Воткнуть термометр для мяса в самую толстую часть. Выложить антрекот в жаропрочную форму.

 Жарить мясо в духовке при 125 градусах, пока термометр не покажет 60 градусов для розового или 65 градусов для более прожаренного мяса. Снять с противня, посолить и завернуть в алюминиевую фольгу. Дать постоять 15 минут, порезать на ломтики шириной 1 см.

 Влить 300 г мясного бульона в форму из-под мяса, хорошо перемешать и вылить в кастрюлю. Добавить 100 г белого вина и довести до кипения. Посолить и поперчить соус по вкусу. Добавить для густоты 2 ст. л. крахмала, размешать и варить еще 1 минуту.

 Нарезанный антрекот красиво разложить на блюде и полить приготовленным соусом.

 К данному блюду подойдет испеченный в духовке картофель, нарезанный дольками, и свежий овощной салат.

 К антрекоту рекомендуем подать сухое красное вино или пиво.

МЯСНОЙ ХЛЕБ

 500 г постной говядины пропустить через мясорубку. Среднюю луковицу очистить, нарубить как можно мельче. 0,5 пучка свежей петрушки вымыть, обсушить, мелко нарубить.

 С половины лимона стереть цедру и выдавить сок. 1 ч. л. сливочного масла растопить. 1 яйцо слегка взбить.

 Соединить говяжий фарш, лук, петрушку, цедру и сок лимона, влить растопленное масло и взбитое яйцо. Добавить 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. смеси карри, молотых паприки и кориандра, а также молотый черный перец и соль по вкусу. Хорошо вымешать фарш.

 Прямоугольную вытянутую жаропрочную форму смазать маргарином. Выложить в нее подготовленный фарш, утрамбовывая его как можно плотнее. Накрыть форму фольгой и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Запекать 1 час.

 Готовый "хлеб" немного остудить в форме, затем аккуратно перевернуть ее и вытряхнуть "хлеб" на сервировочное блюдо. Дать еще немного остыть, после чего нарезать на довольно толстые ломти. К столу блюдо подавать теплым.

 В качестве гарнира рекомендуем тушеные овощи или картофельное пюре, а также острый томатный соус и маринованные овощи.

ГОВЯДИНА, ШПИГОВАННАЯ ЯЗЫКОМ И ШПИКОМ, ТУШЕНАЯ В ВИНЕ

 1 луковицу, 1 морковь, 1 корень петрушки и 1 корень сельдерея почистить, помыть и мелко порезать. 50 г шпика и 100 г копченого языка порезать небольшими тонкими ломтиками. 1 кг говядины посолить, нашпиговать шпиком и языком. На дно каждого горшочка положить ломтики шпика, понемногу овощей и кореньев, душистый перец горошком и лавровый лист. Сверху положить нашпигованное мясо, полить его 0,5 стакана вина и 2 ст. л. лимонного сока, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить на небольшом огне, подливая понемногу воды так, чтобы говядина подрумянилась со всех сторон.

 Подавать, посыпав сверху зеленью. В качестве гарнира подать жареный картофель.

ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ

 500 г говядины зачистить от сухожилий и пленок, нарезать небольшими кусочками, поперчить, посолить, обвалять в муке, выложить на сковороду с 2 ст. л. топленого сала и обжарить с обеих сторон. 3 луковицы почистить, помыть, порезать и обжарить на сале до золотистого цвета, затем добавить 1 ст. л. томата-пюре и обжаривать еще 5 минут.

 В глиняные горшочки выложить половину лука, на него - кусочки мяса, сверху засыпать луком, добавить по кусочку лаврового листа, залить процеженным мясным бульоном или водой (1,5-2 стакана), накрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить до готовности. На гарнир можно подать отварной картофель, макароны, гречку или рис.

БАРАНЬИ РЕБРЫШКИ

 500 г бараньих ребрышек порубить на порции, отбить, посолить и поперчить. Обжаривать на раскаленной сковороде с добавлением жира 10 минут. Затем положить 3 луковицы, нарезанные полукольцами, 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс, жарить все вместе еще 10 минут. Затем добавить 1 ч. л. винного уксуса или 1 ст. л. лимонного сока, 120 г сметаны, мелко порезанные укроп, кинзу и мяту, 1 гвоздичку, соль, перец, и 1 банку консервированной красной фасоли вместе с соусом, тушить еще 5 минут.

ГОВЯДИНА С КАРТОФЕЛЕМ

 800 г говядины порезать, отбить и поджарить на жире до образования румяной корочки. Кольца 4 луковиц спассеровать, сложить вместе с мясом и кубиками 4 картофелин в сковороду, посолить, поперчить, тушить под крышкой. 2 ст. л. муки развести жидкой сметаной (100 г), добавить в готовое мясо и тушить еще 2-3 минуты.

ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ И ПИВОМ

 600 г говяжьей вырезки нарезать тонкими ломтиками и хорошо отбить.

 Посолить, поперчить, посыпать измельченным лавровым листом и положить в небольшую емкость.

 Залить 2 стаканами светлого пива и поставить в холодильник на 2-3 часа.

 Вынуть мясо из пива, обсушить салфеткой и посыпать мукой.

 В емкость для запекания положить 3 ст. л. сливочного масла, поставить в микроволновку и прогревать 40 секунд при полной мощности.

 В растопленное масло выложить мясо и жарить по 5-6 минут с каждой стороны при той же мощности.

 Переложить мясо в другую емкость, а вместо него положить 2 нарезанных моркови и прогревать их 5 минут, время от времени перемешивая.

 На прогретую морковь выложить мясо, затем нарезанный дольками картофель (800 г), залить все половиной пива, в котором вымачивалось мясо.

 Запекать под крышкой 25 минут при средней мощности, периодически помешивая и при необходимости доливая пиво.

 Готовое блюдо можно подать с зеленым салатом.

ПЕЧЕНЬ СО СПЕЦИЯМИ В БЕЛОМ ВИНЕ

 Положить 700 г печени в большую емкость, залить водой так, чтобы она покрывала печень.

 Влить 80 г белого вина, положить в кастрюлю 6 горошин черного перца и поставить в микроволновку. Прогревать под крышкой 5 минут при полной мощности.

 Остудить и нарезать небольшими кусочками.

 В отдельную посуду влить 4 ст. л. растительного масла, добавить 2 мелко порезанных луковицы и 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс, влить немного воды и прогревать без крышки 5 минут при той же мощности. Затем положить молотый красный перец, корицу, тмин, соль, мелко рубленную зелень петрушки и тушить при полной мощности еще 3 минуты.

 Добавить в кастрюлю с тушеным луком и чесноком нарезанную печень, влить 0,5 стакана бульона, в котором варилась печень, всыпать 2 ст. л. панировочных сухарей и прогревать еще 3 минуты при той же мощности.

 Готовое блюдо подать с ломтиками лимона.

"УЖИН В САКЛЕ"

 1 кг жирной говядины порезать небольшими кусочками, обжарить в собственном жиру до образования румяной корочки. Добавить порезанные 4 луковицы, 2 моркови, молотый черный перец и немного потушить. 10 картофелин нарезать пластами и уложить в горшочки слоями: слой картофеля, слой мяса с овощами, слой картофеля. Посолить, положить лавровый лист, залить кипятком и поставить в духовку.

МЯСО С ОВОЩАМИ "ПО-ГРЕЧЕСКИ"

 Порезать 700 г говядины на мелкие куски и залить уксусом (40-50 г), слабо разведенным в воде. Оставить на 1,5-2 часа.

 В сковороду, смазанную жиром, положить 3-4 крупных мелко нарезанных луковицы, а сверху - вымоченное в уксусе мясо. Посолить, поперчить. Когда мясо станет наполовину готовым, положить на сковороду нарезанный брусочками картофель (6-7 картофелин).

 В конце тушения добавить 2 нарезанных кружками помидора, посолить еще раз. При подаче посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью.

"ЗАВТРАК ДИКАРЯ"

 Пропустить через мясорубку 200 г жареной печени, добавить мелко нарезанную и поджаренную луковицу, 2 вареных порубленных яйца. 2 стакана гречневой каши смешать с 1 ст. л. растопленного сливочного масла. Все тщательно перемешать.

 В кастрюлю положить 250 г шпика и обжарить его с двух сторон. Затем насыпать в него кашу, сверху положить несколько ломтиков шпика, поставить в духовку и запекать до образования золотистой корочки.

"БУРЕНКА"

 В небольшой кастрюле смешать тонко порезанную луковицу, сельдерей, пропущенный через пресс зубчик чеснока и 1 ст. л. растительного масла. Поставить в микроволновку на 2 минуты при средней мощности, смесь должна стать мягкой.

 В небольшой кастрюле соединить 2 яйца, 4 ст. л. томатной пасты, 100 г хлебных крошек, соль, перец, смесь трав. Сюда же внести содержимое маленькой кастрюли и 700-800 г говяжьего фарша. Посолить, хорошенько перемешать.

 Выложить массу в круглую форму и придавить руками. Выпекать 15-20 минут, затем, не вынимая из духовки, дать 5 минут постоять.

БИФШТЕКС "КРОВАВЫЙ ДЖЕК"

 600-700 г говядины порезать ломтиками толщиной 2 см, длиной 6-7 см, хорошенько отбить, посолить и поперчить. Из алюминиевой фольги сделать тарелочки по размеру бифштексов, уложить туда подготовленное мясо, полить его сухим красным вином (0,5 стакана), сверху положить кружочек лука и кружочек помидора. Тарелочки плотно закрыть фольгой и поместить в духовку, через 15-20 минут достать. К столу подавать с красным вином.

РАГУ "ЛЕТНИЙ ОБЕД"

 300 г баранины без костей порезать на кусочки, обжарить на сковороде. 2 луковицы, 3 моркови, 3 помидора, 400 г картофеля, 1 небольшой кабачок, 200 г цветной капусты почистить, нарезать небольшими кусочками, выложить их с мясом в котелок, добавить 2 ст. л. зеленого горошка, 2 ст. л. фасоли, соль, перец, 2 лавровых листа и немного воды.

 Тушить около 20 минут, подавать в горячем виде.

ЗАПЕКАНКА МЯСНАЯ

 1 банку тушенки разогреть на 2 ст. л. сливочного масла, смешать с вареной лапшой (500 г), взбитыми яйцами (3 яйца), посолить, поперчить. Сверху посыпать 2 ст. л. брынзы и поставить в хорошо разогретую духовку, выпекать 15-20 минут.

РУЛЕТИКИ "КАПИТАНСКИЕ"

 На отбитые и смазанные аджикой куски говядины положить шкварки. Свернуть в виде рулетов, обвязать тонкими полосками шпика, затем наколоть в нескольких местах. Смазать растительным маслом. Жарить 5-10 минут. Поперчить и жарить до готовности. Подавать рулетики на поджаренных ломтиках белого хлеба, украсив зеленью. Соус подавать отдельно.

ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ

 500 г мяса с косточкой порезать кусочками по 30-40 г, уложить в неглубокую кастрюлю, залить водой, посолить и варить. Через 20-30 минут добавить нарезанные крупными квадратиками 300 г картофеля, 60 г моркови, 30 г репы, корень петрушки, 60 г лука и 200 г капусты, положить специи и варить до готовности. Часть картофеля вынуть, размять и положить в кастрюлю. Добавить чеснок и прокипятить. При подаче посыпать зеленью. Блюдо должно быть полужидким.

ГОВЯДИНА РАЗВАРНАЯ С СЫРОМ

 Отварить кусок (1 кг) говядины. Сваренное и охлажденное мясо нарезать ломтиками. Растопить 1 ст. л. сливочного масла, поджарить в нем мелко нарезанную луковицу, всыпать 1 ст. л. муки, опять поджарить. Развести сметаной (1,5 стакана) и бульоном (1 стакан), вскипятить, ввести 2-3 желтка, посолить, поперчить. Этим соусом залить сложенные на сковороде ломтики мяса. Сверху посыпать тертым сыром (150 г) и поставить на 50 минут в разогретую до 220 градусов духовку, пусть подрумянится.

АНТРЕКОТЫ С ГРИБАМИ В СМЕТАНЕ

 Потушить 250 г белых грибов. Нарезать из 400-600 г мяса антрекоты, отбить их, натереть солью и перцем. Быстро обжарить в растительном масле. Подлить бульон и тушить почти до мягкости. Добавить под конец 2/3 грибов и залить сметанной заправкой (250 г сметаны, 2 ч. л. муки, лимонный сок). Все проварить, приправить специями. Прогреть в этом соусе мясо, добавить петрушку и больше не кипятить. При подаче положить на каждую порцию мяса оставшиеся грибы, зелень петрушки или ломтики помидора.

МЯСО, ТУШЕНОЕ С ЛУКОМ

 120 г говядины нарезать кусками, посыпать солью и обжарить до румяной корочки.

 В горшочек положить слой нашинкованного пассерованного лука, на него - куски обжаренного мяса, сверху - еще 1 слой лука. Так уложить 2-3 раза. Затем влить 30 г бульона. Добавить соль, перец горошком, лавровый лист и в закрытом горшочке тушить до полной готовности.

 На гарнир можно подать гречневую или рисовую кашу, отварной картофель.

ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ С БАКЛАЖАНАМИ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

 800 г говядины очистить от пленок и сухожилий, промыть и нарезать небольшими кубиками. 2 луковицы и 1 морковь почистить, вымыть и тоже нарезать мелкими кубиками. Мясо выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, добавить морковь и лук и обжаривать 10-15 минут. 3 болгарских перца, 2 баклажана и 3 помидора помыть, нарезать ломтиками и обжарить в небольшом количестве растительного масла все по отдельности.

 В смазанные маслом глиняные горшочки положить мясо, затем в любом порядке овощи, посолить, поперчить, посыпать зеленью, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне 15-20 минут. Готовое блюдо заправить пропущенным через пресс чесноком (5-6 зубчиков), накрыть крышками, дать постоять 3-5 минут и подавать к столу горячим.

 Отдельно подать сметану или майонез.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ ПО-ГРУЗИНСКИ

 500 г говядины помыть и нарезать небольшими кусочками. 2 луковицы порезать, смешать с мясом, выложить на сковороду с разогретым маргарином и обжарить, помешивая, со всех сторон. 2 соленых огурца очистить от кожицы и семян и нарезать тонкими ломтиками. 1 зубчик чеснока почистить и пропустить через пресс. В керамические горшочки положить мясо, затем - огурцы и чеснок, полить 2 ст. л. томата-пюре и 0,5 стакана виноградного вина, добавить 3 ст. л. процеженного мясного бульона или воды, накрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на медленном огне 30-40 минут. Готовую солянку посыпать зеленью.

БИГОС ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЯБЛОКАМИ

 2 яблока вымыть, удалить сердцевину, а мякоть нарезать дольками. 0,5 кочана капусты тонко нашинковать. Луковицу нарезать полукольцами. Помидор опустить на несколько секунд в кипяток, вынуть, снять кожицу, а мякоть нарезать кружочками. 500 г говядины зачистить от прожилок и сухожилий, промыть, нарезать кружочками, посолить и поперчить.

 В глиняных горшочках растопить 2 ст. л. смальца, положить туда мясо, сверху - тонкие ломтики ветчины (150 г), затем капусту, лук, яблоки и помидор, залить горячим процеженным бульоном (0,5 стакана), поставить в нагретую духовку и тушить 1-1,5 часа. Готовое блюдо посыпать зеленью.

ГУЛЯШ С КАРТОФЕЛЕМ

 500 г говядины помыть, порезать небольшими кубиками, посолить и обжарить на масле. Затем добавить 2 порезанных луковицы, посыпать 1 ст. л. муки, перемешать и еще немного поджарить. 8 картофелин почистить, вымыть и нарезать ломтиками.

 Гуляш с луком сложить в керамические горшочки, сверху выложить картофель, залить процеженным горячим бульоном или водой (2-3 стакана), добавить 3 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. сметаны, лавровый лист, накрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 1-1,5 часов. Готовое блюдо посыпать зеленью.

ГУЛЯШ С ВИНОМ И ТМИНОМ

 500 г говядины порезать на мелкие кусочки, выложить на сковороду с кипящим растительным маслом и обжарить, помешивая, со всех сторон. 4 луковицы измельчить, соединить с мясом и разложить эту смесь по керамическим горшочкам. Сверху полить жиром, в котором жарился гуляш, и 0,5 стакана процеженного бульона или воды.

 Затем поставить в разогретую духовку и тушить на медленном огне 30 минут.

 3 картофелины почистить, помыть, нарезать небольшими кубиками, положить в горшочки, добавить 2-3 лавровых листа, молотый красный перец, 0,5 ч. л. тмина, 1 ст. л. вина, посолить, влить 0,5 стакана бульона или воды и продолжать тушить еще 20 минут.

ГУЛЯШ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

 500 г говядины помыть, обсушить, нарезать небольшими кубиками, положить на сковороду с 3 ст. л. разогретого смальца и обжарить.

 В глиняные горшочки положить кусочки мяса, добавить 2-3 луковицы, нарезанных тонкими полукольцами, посыпать 1 ст. л. муки, солью, перцем и 0,5 ч. л. тмина, влить немного кипящей воды и хорошо перемешать. Поставить горшочки в нагретую духовку и тушить при слабом кипении 30 минут. После этого положить тонко нашинкованную квашеную капусту (500 г), снова поставить в духовку и тушить еще 1 час. В конце тушения можно добавить очищенный от кожицы и нарезанный ломтиками помидор. Подавать в горячем виде.

БИТОЧКИ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

 40 г сушеных грибов промыть, замочить в холодной воде на 2-3 часа, сварить в этой же воде, откинуть, нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в 1 ст. л. разогретого сливочного масла, а бульон процедить.

 400 г говядины без костей помыть, нарезать крупными кусками и пропустить через мясорубку, поставив решетку с большими отверстиями. Добавить порезанную луковицу, соль, перец, 2 ст. л. холодной воды, хорошо перемешать - до однородности. Из фарша сделать биточки, обвалять их в муке, выложить на сковороду с 2 ст. л. разогретого смальца и обжарить до образования румяной корочки. 7 картофелин, 3 луковицы и 3 моркови почистить и вымыть. Лук и морковь измельчить, картофель нарезать кубиками и обжарить в 2 ст. л. сливочного масла - каждый овощ отдельно. 0,5 ст. л. томата-пюре слегка потушить в разогретом жире, оставшемся после обжаривания биточков. В керамические горшочки выложить слоями лук, биточки, грибы, добавить черный перец горошком, картофель, морковь, томат-пюре и залить горячим процеженным соусом. Горшочки накрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить 10-15 минут.

 Соус - 2 ст. л. муки подрумянивать в раскаленном сливочном масле (1,5 ст. л.) до появления приятного орехового запаха. Затем развести 2 стаканами горячего грибного бульона, тщательно перемешать и варить на слабом огне 1 час. Затем добавить молотый черный перец, соль и черный перец горошком и еще раз перемешать.

КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ТУШЕНЫЕ В ВИНЕ

 2 луковицы и 2 моркови почистить, вымыть и мелко нарезать. 5 болгарских перцев положить на противень и испечь в духовке, почистить и нарезать соломкой.

 500 г филе говядины разрезать на котлеты толщиной 1-1,5 см, отбить с обеих сторон, посолить, обвалять в муке, обжарить в хорошо разогретом растительном масле и отложить. В оставшемся от жарки жире потушить морковь и 1 луковицу, добавить болгарский перец, перемешать и еще немного потушить.

 На дно каждого глиняного горшочка насыпать немного порезанного лука, положить котлету, добавить вместе с маслом тушеные овощи, 1 ст. л. томата-пюре, разведенную в небольшом количестве вина муку и немного воды (соус должен быть жидким). Горшочки накрыть крышками, поставить в умеренно нагретую духовку и тушить до готовности мяса. Затем добавить лавровый лист, перец, соль, зелень петрушки, влить 1 стакан красного столового вина, снова накрыть и потушить еще 30 минут.

ОТБИВНЫЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ТУШЕНЫЕ С ОВОЩАМИ

 Зачищенное от пленок и сухожилий мясо (500 г филе говядины) нарезать на котлеты и отбить с обеих сторон.

 Приготовить маринад. Растереть 1 ч. л. горчицы с 2 ст. л. растительного масла, добавить 1-2 ч. л. лимонного сока и соль, опустить в эту смесь мясо и оставить мариноваться на 2 часа, время от времени переворачивая.

 1 большую луковицу, 2 моркови, 6 картофелин, 1 корень сельдерея и 150 г грибов почистить и вымыть. Морковь, сельдерей и грибы мелко нарезать, выложить на сковороду с небольшим количеством разогретого растительного масла, добавить немного воды, посолить и тушить до мягкости. Картофель нарезать тонкими кружочками, а лук - кольцами. 100 г шпика или копченой грудинки нарезать тонкими ломтиками по количеству котлет.

 В 5 керамических горшочков положить последовательно тушеные овощи, картофель, котлеты, по ломтику сала и колечки лука. 1 ст. л. томата развести процеженным мясным бульоном (0,5 стакана), залить этой смесью содержимое горшочков, затем влить маринад, 3 ст. л. растительного масла и 3 ст. л. столового вина, поставить горшочки в нагретую духовку и тушить 30 минут, добавляя при необходимости по 1-2 ст. л. воды.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ТУШЕНЫЕ ПО-РУССКИ

 800 г филейной части телятины промыть, разрезать на котлеты толщиной 1-1,5 см, посолить, поперчить, обвалять в муке, выложить в сковороду с хорошо разогретым растительным маслом и обжарить до образования светло-розовой корочки. 5 луковиц и 8 шампиньонов почистить, вымыть, мелко нарезать и тушить в смеси сливочного масла и небольшого количества мясного бульона в течение 20 минут. 8 очищенных и вымытых картофелин нарезать кружочками, а 3 корня петрушки измельчить.

 В глиняные горшочки положить мясо, а потом грибы с луком. 2 ст. л. томата-пюре развести в небольшом количестве бульона и залить содержимое горшочков. Сверху положить коренья и картофель, поперчить, посолить, прокипятить на сильном огне, поставить в разогретую духовку и тушить 30 минут на слабом огне.

 1 ст. л. муки подрумянить в сливочном масле, заправить 1 ст. л. сметаны, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и залить этой смесью тушеное мясо. Готовое блюдо посыпать пропущенным через пресс чесноком (3 зубчика) и зеленью петрушки и укропа.

БАРАНИНА, ТУШЕНАЯ С ОВОЩАМИ

 1 кг мяса молодого барашка хорошо промыть холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать небольшими кусочками. 2 луковицы почистить, вымыть и нашинковать полукольцами. 2 очищенных и вымытых моркови нарезать мелкими кубиками. 1 кабачок диаметром не больше 5 см вымыть, удалить плодоножку и тоже нарезать небольшими кубиками.

 В сковороде разогреть 5-6 ст. л. свиного жира, обжарить на нем лук до светло-желтого оттенка, после чего добавить кусочки баранины и подрумянить со всех сторон. Затем выложить мясо с луком вместе с остатками жира, на котором они жарились, в горшочки, добавить измельченную морковь и кабачок, влить сок 1 лимона и хорошо перемешать. После этого посолить, поперчить, влить небольшое количество воды, накрыть горшочки крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить на небольшом огне примерно 1,5 часа. За 10 минут до готовности добавить мелко порезанную зелень базилика и 3 помидора, порезанных ломтиками.

БАРАНИНА ПО-АРМЯНСКИ

 600 г грудинки или корейки молодого жирного барашка ополоснуть и нарезать на кусочки вместе с косточками. 3 луковицы почистить, вымыть и нарезать полукольцами. 7 очищенных картофелин нарезать ломтиками. 3-4 свежих помидора обмыть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу, а мякоть нарезать дольками. 120 г зеленой стручковой фасоли промыть, удалить прожилки и разрезать на половинки. 2 болгарских перца очистить от семян и плодоножек, обмыть и разрезать на 4 части. 1 баклажан очистить от кожицы, нарезать ломтиками.

 В горшочки положить слоями картофель, лук, фасоль, помидоры и зелень петрушки и кинзы. Сверху в середину положить кусочки мяса, обложить их баклажанами, посыпать перцем и солью, залить 2-3 стаканами процеженного мясного бульона или воды так, чтобы жидкость была выше продуктов на 2 мм. Горшочки накрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на небольшом огне 1-1,5 часа.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ

 500 г бараньей грудинки или лопатки помыть, удалить кости, разрубить мясо на куски, посыпать солью, положить на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом и обжарить со всех сторон. За 2-3 минуты до окончания жарки посыпать баранину 1 ст. л. муки. После этого кусочки мяса сложить в керамические горшочки, добавить 2 ст. л. томата-пюре, залить 2-3 стаканами процеженного мясного бульона или воды, поставить в заранее разогретую духовку и тушить на слабом огне 1,5-2 часа (молодую баранину - 40-50 минут).

 В это время 1 луковицу, 2 моркови, 1 репу, 8 картофелин и 1 корень петрушки почистить, вымыть, нарезать ломтиками и обжарить в разогретом растительном масле каждый овощ отдельно.Соус, полученный при тушении баранины, слить из горшочков и процедить. К мясу положить обжаренные овощи, 2 лавровых листа, 7 горошин черного перца, залить процеженным соусом, снова поставить в духовку и тушить еще 30 минут. Готовое рагу посыпать зеленью петрушки или укропа и подать горячим.

БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ОВОЩАМИ

 2 баклажана, 2 помидора, 1 маленький кабачок и 6 луковиц почистить, вымыть и нарезать тонкими кружочками. 500 г баранины зачистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими кусочками и слегка отбить. На дно горшочков, смазанных маслом, положить рядами в один слой баклажаны, лук, кабачок, мясо и помидоры, посыпая через каждые 2-3 слоя тертым чесноком (2 зубчика), перцем и зеленью петрушки и укропа. На каждый слой баранины выкладывать по несколько кусочков лаврового листа. Верх полить растительным маслом и 1 стаканом сметаны, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать 1 час.

ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ ПО-КАВКАЗСКИ

 800 г языка хорошо промыть, опустить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 2-3 часов. Затем слегка остудить, снять кожицу, а мякоть нарезать небольшими кубиками. 3 луковицы очистить, помыть, нарезать и обжарить в разогретом сливочном масле до золотистого оттенка. 300 г грибов почистить, вымыть и нарезать крупными ломтиками. 1 стакан ядер грецких орехов и 5 зубчиков чеснока растолочь, перемешать до однородности, соединить с 1 стаканом сметаны, посолить, поперчить и еще раз тщательно перемешать.

 В керамические горшочки положить кусочки языка, лук и грибы, залить смесью сметаны и орехов, плотно накрыть, поставить в слегка нагретую духовку и тушить 30-45 минут.

 Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать горячим.

ТЕЛЯТИНА В ГОРШОЧКАХ

 400 г мякоти телятины нарезать ломтиками толщиной 1 см, 2 луковицы - кольцами, 2 помидора - кружочками, красный, желтый и зеленый сладкий перец (по 1-му на горшочек) - кольцами.

 В каждый горшочек положить по 1 ч. л. топленого сливочного масла, мясо посолить, поперчить. Уложить слоями мясо, лук, помидоры, перец, снова мясо и т. д. Сверху должны быть овощи. Залить кипящей водой, накрыть крышкой, фольгой или лепешкой из теста. Тушить в духовке около 1 часа.